Kategorija: Fermentirane jedi

Zakaj je potrebno uživati fermentirane jedi? Kateri kruh je najbolj ustrezen, da nas ne bo napenjalo, kljub temu da uživamo brezglutensko prehrano.

Vzrok nevšečnosti glede napenjanja

je moč iskati v preveliki količini vlaknin, kadar uživamo kruhe iz sveže mlete moke, ki so polnozrnate. Te so za črevo, ki ni zdravo, lahko precej težavne.

Prav tako do napenjanja lahko prihaja tudi zaradi vnosa fitatov. Fitati so antihranila, ki jih ustvarijo rastline same, da se zavarujejo pred zajedavci in plesnimi. Enako pa so fitati  antihranila tudi za ljudi, zato jih je iz naše vsakodnevne prehrane treba čim bolj spretno odstranjevati.

Enako vlogo kot jo imajo v semenih fitati, imajo tudi saponini. Ti so grenkega, izjemoma sladkega okusa in dražijo sluznico. Mnogi saponini imajo antimikrobno in insekticidno oz. repelentno delovanje. To zrna sicer ščiti pred žuželkami, a prav zato moramo zrna vedno izpirati z namakanjem, ker se s tem poveča razpoložljivost kalcija in vseh mineralov. Nekatere rastline s saponini so tudi zelo toksične. V izogib prebavnim nevšečnostim sta zato nujna tako izpiranje saponinov kot tudi hidrolizacija fitatov. Da bi težave torej čim bolj omilili, bi morali ljudje uživati izključno mlečnokislinsko fermentiran kruh. Pri omenjenem postopku gre namreč za hidroliziranje fitatov, kar prepreči napenjanje.

Za boljšo prebavljivost, okus in obstojnost kruha je najboljša mešanica začimb: janeža, kumine, kopra, koriandra in koromača. Najbolj optimalna rešitev za prebavne nevšečnosti je zato nedvomno prav domača peka brezglutenskega kruha, saj edino na ta način vanj lahko umesimo vse pravkar naštete odrešilne začimbe.

Glede na to, da je celiakija doživljenjska diagnoza,

je dokaj smotrno razmisliti o nakupu domačega mlina za žito, ki bo namenjen izključno mletju brezglutenskih žit. Takšen pripomoček je sicer velik finančni izdatek, vendar se njegova investicija v nekaj letih povrne.

Še veliko prej kakor strošek nakupa, pa se naložba povrne v obliki dobrega počutja! Če na ekoloških kmetijah ali specializiranih prodajalnah najdete dovoljena žita, za katera vam lahko zagotavljajo brezglutensko proizvodnjo, povrhu tega pa imate še možnost, da ta žita doma meljete sproti – v tem primeru bo njihova vsebnost hranil, mineralov in vitaminov nedvomno mnogo večja!

A nekaj je kljub vsemu dobro vedeti: po mletju že v roku 24 ur oksidira 40%, v treh dneh pa kar 80% vseh hranil, ki so v žitih. To pomeni, da po preteku omenjenega časa moka iz neoluščenega zrnja pravzaprav ne vsebuje nič več vitaminov, mineralov, encimov, antioksidantov, kot jih vsebuje bela moka. Polnozrnata oz. črna moka, katera se med mletjem segreje, pa oksidira še hitreje.
Verjemite, da vas fermentiran polnozrnat kruh ne bo napenjal in vas ne bo ščipalo v trebuhu. Le poskusite.
Več si o pomenu fermentacije lahko preberete v knjigi Življenje brez gutena.