Droži brez glutena

Zmes moke in vode, ki jo prepustim procesu mlečnokislinske fermentacije je uporabljala že moja stara mama pri peki kruha. Poimenovala ga je domači kvas. Sama sem zasledila izraz droži, ki mi je najbolj sedel v uho in zame je osnova za pripravo kruha brez kvasa.

Že mnogo let delam brez kvasni brezglutenski kruh, poskušam kar najbolje izkoristiti naravno fermentacijo.
O tem sem zelo veliko pisala v knjigi Življenje brez glutena. Mnogo let sem pekla kruh po receptih, ki so napisani v knjigi.

Potem pa so me začeli nagovarjati starši otrok celiakašev, da bi želeli speči enak kruh svojim otrokom, pa jim je preveč kisel in ga otroci ne marajo.

Včasih se mi je zdelo nemogoče, ko so me starši otrok celiakašev prosili, da želijo fermentiran kruh za svojega otroka in da le ta ne bo preveč kisel. Tudi nekaterim odraslim ta okus ni najbolj pri srcu.

In sem raziskovala po blogih in eksperimentirala v svoji kuhinji.
In kar nekaj časa nisem bila s svojimi izdelki preveč zadovoljna.
Ja kisel kruh mi uspeva, ne smem reči da ne, vendar je vedno res kisel.

Brala sem blog Zapečenega kruha se največ poje, kjer Nataša govori celo o fermentiranih krofih. In ko sem naletela še na blog Med in mleko, sem začela znanje naših babic povezovati s svojimi izkušnjami, kako se obnašajo brezglutenske moke (ker vsi govorijo le o glutenskih drožeh in glutenskih kruhih).

Torej,  moja kuhinja je bila zadnje čase pravi laboratorij poln malih bitij, ki so se množile, živele skupaj z menoj v kuhinji, s katerimi sem se vsak dan pogovarjala. Jih opazovala z različnih zornih kotov in ko so se začele prebujati se je nemir v meni razraščal ali bo tokrat uspelo ali ne bo.

In ko sem ujela ritem življenja malih bakterij kako so živahne, kako so vztrajne, le če jim prisluhnem, dam pravi čas hrano, da se lahko hranijo in delajo naprej, potem je to pravi čudoviti svet novega življenja malih bitij, ki dela za nas, brez da bi kaj zahtevale za povratek.

Brezglutenska moka ima zelo drugačne lastnosti kot glutenska in se popolnoma drugače obnaša.

Predvsem pa sem želela svež, okusen, nedrobljiv in ne trd brezglutenski kruh, brez kakršnih koli umetnih dodatkov, E-jev in konzervansov za večjo obstojnost in boljši okus.

In še zelo pomemben dejavnik se je zgodil v moji kuhinji.

Imam nov res odličen mlin, ki mi  res fino melje moko in iz nje lahko naredim kruh po svojih željah.

droži brez glutena

In kupila sem nov glinen lonec v katerem spečem kruh. Tudi ta mi je dal veliko “vetra”, da sem ugotovila, kako je potrebno z njim rokovati, da v njem uspe tudi brezglutenski fermentiran kruh.

droži brez glutena 1

Stare kulture (še vedno lahko posamezna manjša plemena najdemo v odmaknjenih pragozdovih) so v tisočletjih razvile posebne tehnike priprave žit, s katerimi je mogoče zaviralce (fitate) odstraniti in hranilne snovi odpreti. Te tehnike so namakanje, kaljenje in fermentacija. O namakanju in kaljenju sem veliko spregovorila že na svojem blogu še bolj podrobno pa v knjigi Življenje BREZ GLUTENA.
Prehranska vrednost se s pravilno obdelavo bistveno poveča.
Tako so si kulture zagotavljale dobro zdravje. S tem varujemo svoje mineralne zaloge in sprejemamo nove uporabne hranilne snovi od zrnja, ki sicer ni idealna hrana za človeka. Stare kulture so to umetnost obvladovale do podrobnosti, namakale so v kislem ali alkalnem mediju (čisti vodi so dodajale sirotko ali kislo mleko, žita so pekli z matico iz kislega testa, koruzo so namakali v apneni vodi ipd.).

Ti postopki aktivirajo mlečno-kislinske bakterije (laktobacile), ki nam hrano pred-prebavijo, zaradi njih iz nje dobimo veliko več hranilnih snovi, laže prebavimo beljakovine, saj jih že bakterije razgrajujejo na aminokisline (to je zelo pomembno predvsem pri glutenu). Redno uživanje tako fermentirane in bakterijsko bogate hrane izboljšuje zdravje črevesne flore modernega človeka. Bistveno se poveča tudi raven vitamina C; naravno skisano surovo mleko in zelje imata več vitamina C kot v nefermentirani obliki.

Žita izgubijo večji del mineralov in vitaminov že tri dni po tem, ko so bila zmleta v moko.
Zato vam priporočam domači mlin. Vendar vsi mlini niso enake kakovosti, kar že ves čas poudarja, ko sem mlin zamenjala. Ko kupujete  mlin se dobro pozanimajte o njegovih zmožnostih. V trgovini ga je dobro preizkusiti, če dela vse obljubljeno. Če pa ga kupujete za mletje brezglutenskih žit, mora biti mlin v tovarni brezglutensko umlet, tako da se to izkazuje z znakom prečrtanim žitnim klasom.

Testo postavimo v stekleno posodo in na toplo (lahko pokrijemo s pokrovom ali ne – lahko pridejo tudi bakterije iz okolja), da se aktivira mlečno-kislinska fermentacija. Bakterije bodo za nas odstranjevale prehranske zaviralce in odprle hranilne snovi. Testo dobi poln nežno kiselkast okus. Fermentacija nam ne sme uiti predaleč (vonj po alkoholu).

Kako fermentirati?

Ne dodajamo medu ali sladkorja (kot je običajno pri peki kruha) pravi Mojca Vozelj z bloga Med in mleko, s tem v testo vabimo napačne mikroorganizme; namesto mlečno-kislinskih bakterij bomo privabili predvsem kvasovke in verjetno je, da bo testo po več urah dobilo neprijeten vonj po alkoholu. V zmes, za peko že pred zadnjim vzhajanjem, lahko po želji dodamo semena, saj se morajo tudi ta namočiti in zmehčati, da bodo oddala več hranilnih snovi. Da pa nam kruh res dobro dene pa ne pozabimo tudi na več kot odlične začimbe, ki obogatijo kruh in omogočajo lažje prebavljanje. Izberite vsaj štiri začimbe, ki se med seboj dopolnjujejo. To so:  koromač, koriander, kumina, kardamom, koper, janež, triplat, črna kumina, rožmarin, timijan.

In vse te podatke sem zbirala, preizkušala in verjemite, dokler se res ne razumeš z mlečnokislinskimi bakterijami in ne spoznaš njihovega bioritma in ne sprejmeš, da s teboj vzporedno živi še mnogo živih bitij v tvoji kuhinji, toliko časa kruh ne bo uspel.

To je tako, kot se mati prilagaja na otrokov jok. In samo mati točno ve zakaj njej otročiček joka, njun pogovor pa poteka usklajeno s svojo dinamiko.

In otrok raste in se razvija in potem je vedno bolj samostojen. Ob letu shodi, začne čebljati in raziskovati svet.

Ravno tako pa je z bakterijami v domačih drožeh.

Na spletu najdete različne izraze za droži, kot je starter, ali matica.

Sama sem ugotovila da je najbolje, da delam droži sproti, saj potrebujem samo dva dni da jih zaženem, če jih dam nekam na toplo. In še prekisle niso, kar je bil moj namen.

Torej daj že enkrat Suzana izdaj skrivnost postopka.

V času raziskovanja sem odkrila naslednje:
Droži pripravljamo na dan za cvet in dan za plod po koledarju Marije Thun, ki ga dobite v društvu ajda. Tako droži, kot kruh bodo hitreje in bolj bogato vzhajale v teh dneh. Preizkusite in videli boste veliko razliko.

Pa še nekaj me je zmotilo pri nekaterih tehnikah vzdrževanja starterja, matice ali kakorkoli se že reče osnovi za kisel kruh. Mnogo avtorjev, zavrže nekaj vsebine droži.

Jaz si tega preprosto ne morem predstavljati, ker je brezglutensko zrnje tako drago (cena kvinoje se povzpenja tudi do 20 € na kilogram, kar so nesramno visoke cene), zato sem delala tudi v tej smeri.

In sedaj moj skrivnostni recept za odlične brezglutenske droži. Verjemite da se obnašajo nekoliko drugače, kot klasične glutenske, vsaj moje so se in niso bile na začetku tako zelo ubogljive, dokler nisem našla pravih razmerij in pravih postopkov. Poleg tega pa je potrebno ob vsem tem veliko ljubezni, potrpljenja, čutenja, poslušanja in ob vsem tem uživanja ob pogledu kako živahna je narava, če ji le omogočimo in ji prisluhnemo. Jih zavijemo v toplo “odejico”, če je na pultu prehladno, jih večkrat pogledamo in se z njimi radostimo, ko rastejo in se množijo.

Vi pa kar veselo poskusite. Ne bo vam žal.

Meni uspejo droži tako iz ajdove, kot kvinojine moke. Še bolj živahne so v ajdi. V zadnjem času pa najraje delam iz prosene moke, ki je narejena iz prosene kaše.

1. dan

40 g kvinojine moke in
40 g vode.
 
ali
40 g ajdove moke in
40g vode.
 
ali
40 g prosene moke in
36 g vode
 
Zmešamo s plastično ali leseno žlico v steklenem kozarcu in kozarec napol zapremo, lahko ga prekrijemo tudi z gazo.
Nekateri  pri pripravi starterja odsvetujejo uporabo klorirane vode, saj obstaja verjetnost, da dodan klor v vodi pomori drobnoživke, ki opravljajo dobro delo. Sama uporabljam vodo iz vodovoda. Kruha pa nikoli ne solim. Sol tudi zavira rast mlečno kislinkih bakterij. Poleg tega pa je soli tudi vedno preveč, mar ne 😉
 
droži brez glutena 2
 

2. dan

Lahko se ne zgodi nič ali pač. Ajdov nastavek se običajno prej prebudi, ker je očitno naravno prisotnih več spečih drobnoživk oziroma bakterij in kvasovk ter encimov, ki se prebudijo, ko moki dodamo vodo.
Odvisno od temperature prostora. Takrat se testo dvigne lahko na dvojno višino. Če se kvinojin droži ne zgane, mu ravno tako dodate po 24 urah malo hrane in boste na tak način vzpodbudili bakterije, da se prebudijo in začnejo svoj pohod.
Dodajte po 24. urah ne glede na dogajanje v kozarcu:
 
20 g moke in
20 g vode,
Pri proseni moki dodajte kakšen gram ali dva manj vode.
 
20 g moke in potrebno vodo v posodici dobro premešate. Nato v to pripravljeno zmes dodajte nastavek za droži prejšnjega dne. Dobro premešajte s plastično žlico. Ponovno pretresete droži v svež kozarec. Kozarec na pol pokrijete s pokrovom, še bolje je če ga prekrijete z gazo, da lahko bakterije iz okolja prehajajo tudi v kozarec. Dobro je, da si celo naredite črto, da vidite, koliko so droži nahajale. Droži se dvigujejo različno dolgo. odvisno je od temperature prostora, glede na to, kašni dnevi so po setvenem koledarju in iz katere moke pripravljate droži.
 
najboljše droži
 
 

2. dan popoldne ali 3. dan
Nato opazujemo. V nekaj urah ali morda šele naslednji dan narastejo droži na dvojno količino. Nato se proces odvija vedno hitreje.

 

Po prvem hranjenju so brezglutenske droži najbolj aktivne in je takrat najlažje dodati že končno količino moke, da spečemo kruh. Tako delam najpogosteje.

Če je temperatura prostora dovolj visoka, se zmes podvoji že v nekaj urah, to lahko celo pomeni, da tretji dan preskočimo. 😉

Sama si včasih pomagam kadar je prehladno kar z cold-hot vrečko, ki jo segrejem in nanjo položim kozarec z drožmi, ter vse skupaj zavijem v dekco. Toplota dobro pospeši fermentacijo. Vendar pa ni dobro da temperatura neprestano niha, ko dovajamo toploto. Kozarec postavite v bližino vira toplote, kot je radiator, okenska polica ki jo obsije sonce … Ne segrevajte droži z električnimi viri energije, temveč izkoristite čim bolj naraven vir toplote.

Kadar se vam dogodi, da ne boste imeli časa takrat, ko so droži najbolj aktivne peči kruh, droži pospravite v hladilnik. Fermentacija bo potekala počasneje. Vendar pa bo kruh bolj kisel. Ko vzamete droži iz hladilnika, jih najprej nahranite z 20 g vode in 20 g moke, ko postanejo ponovno aktivne lahko začnete s peko kruha.

In sedaj so droži odlične za pripravo za peko kruha, palačink, omlet, potice, sladic, mlincev …

O tem pa v nadaljevanju kako peči kruh, ali potičko iz domačih droži, ali pa fermentirane jedi na splošno.