Tribarvni brezglutenski kvinojin kruh s hitro fermentacijo je lep, okusen, sladek, puhast, vabljiv, dišeč…
Veliko pišem o fitatih in saponinih in marsikje tako na spletu kot v knjigi si lahko preberete veliko napisanega na to temo. Veliko ljudi me sprašuje kako pravzaprav pripraviti kruh, da bo fermentiran in da ne bi prav dolgo čakali. Najbolj so posamezniki neučakani, da poteka fermentacija predolgo, njim pa je zmanjkalo brezglutenskega kruha in če imam kakšno hitro rešitev. Tako je prišlo kar nekaj prošenj na mojo pošto, zato sem se odzvala z naslednjim receptom.
Zavedati se moramo, da nam vsebina žitnih zrn ni prosto dostopna in od žitne hrane lahko zbolimo, če je ne pripravljamo pravilno.
To je morda velika past.
Pa ne ravno v pomenu vnosa glutena v telo, ampak v dobri veri, da za telo naredimo veliko dobrega in jemo polnozrnate sicer brezglutenske izdelke, mi pa se počutimo vedno slabše in slabše, še vedno smo slabokrvni ali celo še bolj slabokrvni, pa ne najdemo vzroka. Več o tem sem pisala tudi v knjigi Življenje BREZ GLUTENA.
Narave se ravno ne da prehiteti, lahko pa ji pomagamo, da postopek steče hitreje.
To naredimo tako, da zamesimo testo oziroma pripravimo droži kot bi jih sicer, vendar v droži dodamo pospeševalec za fermentacijo. To je lahko sirotka, molkosan, kislo mleko ali preprosto nekaj soka limone. Lahko pa kupimo tudi fermentiran kvinojin nastavek oziroma droži v specializiranih prodajalnah, ki je brezglutensko deklariran od proizvajalca biovegan.
Fitati namreč ne marajo kislega okolja, mlečno kislinska fermentacija pa poteka v kislem okolju.
Tokrat sem imela doma še čisto majhno zalogo rdeče in črne kvinoje bg deklarirane, ki sem jih prinesla s potovanja. Pri nas je barvno kvinojo zelo težko dobiti brezglutensko deklarirano.
Za tribarvni pisani kvinojin kruh potrebujemo:
400 g brezglutensko deklarirane bele kvinoje
100 g brezglutensko deklarirane rdeče kvinoje
100 g brezglutensko deklarirane črne kvinoje
6 žlic limoninega soka ali ferment po izbiri
1 vrečke brezglutensko deklariranega kvasa, ali pecilnega praška ali vinskega kamna (razdelimo na 3 dele)
voda 3 x 200 ml vode
Natehtamo kvinojo v tri posode.
V prvo natehramo 200 g bele kvinoje, v drugo 100 g bele in 100 g črne, v tretjo posodo pa 100 g bele in 100 g rdeče kvinoje. Zmeljemo jih v mlinu, dodamo tekočino, to je v vsako posodo po 200 ml vode in po 2 žlici limoninega soka ali katerega koli drugega pripravljenega fermenta. Dobro premešamo in posode zapremo, oziroma pokrijemo. Pustimo na toplem od 7 – 10 ur (ne na grelnem telesu), da se začne hitra fermentacija, da se vsaj delno odstranijo fitati. V zmes, ki počiva čez noč, lahko po želji dodamo semena, saj se morajo tudi ta namočiti in zmehčati, da bodo oddala več hranilnih snovi. Tudi pri semenih je namreč potrebno odstraniti fitinsko kislino.
Testo naj bo rahlo kislo, tako vemo, da so se mlečno-kislinske bakterije aktivirale.
Na različnih temperaturah in v različnih letnih časih postopek fermentacije poteka različno dolgo. Na toplem je čas krajši. Poskusimo in povonjamo, da fermentacija ne bi ušla predaleč (vonj po alkoholnem vrenju).
Nato ponovno premešamo testo, dodamo kvas, pecilni prašek ali vinski kamen, ker to ni pravo kislo testo, ki vzhaja samo in posolimo. Sedaj napolnimo model pisano tako, da bo kruh, ko ga prerežemo kot pisani kolač. Z mokro roko pogladimo površino in pustimo da vzhaja. Vzhaja lahko tudi tri ure, da naraste. Kvinojin kruh ne bo narastel tako, kot to lahko pričakujemo po istem postopku pripravljene krušne kruhe, ampak počakamo da se dvigne, kar se lepo vidi na zgornji sliki. Pred vzhajanjem je bil pod robom modela, po vzhajanju pa je bil izbočen nad robom modela.
V modelu pustimo da vzhaja.
Model damo v mrzlo pečico in pečemo 60 minut pri 180 °C. Skorja je značilno razpokana, kruh pa kompaktno povezan. Ko ga vzamemo iz modela, ga zavijemo v krpo, naj se ohlaja. Režemo ga, ko se vsaj delno ohladi, ker sicer se oprijemlje noža in rez ni gladek. Vsakič bo uspel malo drugače, saj je procese naravne fermentacije težko popolnoma nadzirati.
Nenanvadnih barv za kruh, vendar prvovrstno. Kruh je kompakten, se ne drobi, skorjica pa je prijetno hrustljava.
