Za fermentiran kisel sirkov kruh uporabimo pripravljene droži iz kvinoje da bomo zamesili kruh.
Kruh bo z aktivnimi drožmi nared še isti ali naslednji dan. Odvisno tudi ali z mesenjem kruha pričnete zjutraj ali zvečer 😉
Priprava kruha:
Odmerimo polnozrnato moko za kruh in jo zamesimo z drožmi;
400g sveže mlete kvinojine moke
200 g sveže mlete presejane sirkove moke
150g bučnih semen
650 ml vode
sol
droži
Sirek zmeljemo v mlinu in moko fino presejemo, da odstranimo lupino nemletega sirka. Sirek imam domač in je še vedno ovit v luščino.
Droži najprej raztopimo v delu vode, ki jo bomo dodajali v testo.
Dodamo še semenke.
V skledo nato dodamo še moko in ustrezno količino morske nejodirane soli (sama kruha ne solim). Dodamo tudi semenke, da se le te tudi fermentirajo iz istega razloga, kot žitarice. Testo premešamo, gnetenje pa ni potrebno, saj bodo mikrobi opravili proces vzhajanja brez tega. Razgradili bodo zaviralce (fitinsko kislino), v kar največji meri pa tudi beljakovine (če delamo iz glutenske moke, se pri tem razgradi delno tudi gluten) in sladkorje. Testo ne sme biti tekoče, vendar tudi ne preveč čvrsto. Postavimo ga na toplo mesto, pokrijemo in počakamo, da se prične proces vzhajanja. Brezglutensko testo ne vzhaja tako kot glutensko vendar dovolj da vidimo razliko v nahajanju.
Testo naložimo v model, pokrijemo in pustimo vzhajati.
Vzhajanje poteka dlje kot ob uporabi kvasa (kvas bo volumen kruha hitro povečal, vendar ne bo odstranil fitinske kisline in tako povečal prehrambene vrednosti kruha). Kislo testo bo v 5-10 urah naraslo za pol volumna; čas je odvisen od temperature v prostoru in od moči droži. Vzhajano testo damo v hladno pečico in pečemo pri 180 stopinjah 70 minut, saj med tem časom še precej vzhaja. Pri šrotastih (brezglutenskih) žitih velja drugačno pravilo peke kot pri klasični peki kruha. Preverimo z zobotrebcem, ali je sredica še lepljiva, in prilagodimo čas peke. Kruh naj se zavit v krpo ohladi, nato ga režemo. Še bolje je če ga zapremo v polivinil vrečko, ko je še čisto malo topel, ker se potem toliko lepše reže.
Barva kruha je izjemne čokoladne barve, okus pa svojevrsten. Značilno sirkov, pa ne kot sirkova metla oster, temveč poseben v svoji drugačnosti. Okus nam ostane in še si ga zaželimo.
