Brezglutenski ravioli Ramsayeve učenke Marije Nardin

Brezglutenski ravioli Ramsayeve učenke Marije Nardin so paša za oči in usta. Celiakaši smo lahko počaščeni, da nam hrano pripravlja Marija Nardin.

Tudi meni se je ponudila priložnost spoznati kaj je vrhunska kulinarika, kljub brezglutenski dieti.

Z Marijo Nardin sva se dobili v eni od ljubljanskih restavracij, da poklepetava in da me popelje v svet vrhunske kuhinje, kot Ramsayeva učenka in kot vrhunska mojstrica, ki razmišlja o visokokakovostni brezglutenski ponudbi. Organizirana je z matematično natančnostjo s katero ustvarja izjemne mojstrovine v kulinariki.

Name je naredila izjemen vtis s svojo preprostostjo, srčnostjo, skromnostjo, odkritosrčnostjo, vztrajnostjo, znanjem in predanostjo svojemu delu in svoji viziji. Najin pogovor je stekel kot, da se poznava že mnogo let. Predvsem pa me je navdušila njena vizija z brezglutensko zgodbo, ki jo živi, in se je z njo poistovetila. S svojimi izdelki poskuša približati bolniku s celiakijo in ljudem z omejitvami z glutenom tudi vrhunsko kulinariko, ki temelji na visoko kakovostnih sestavinah in ročni izdelavi, kar je izjemno. Saj vemo, da je le z ljubeznijo in ročno pripravljena hrana živa in nam daje energijo.

V prihodnosti želi imeti svojo spletno trgovino z lastnimi izdelki, da bodo le ti tudi cenovno bolj dostopni potrošnikom.

• Najprej me zanima kaj imate običajno na vašem domačem meniju za kosilo?

Vsa kosila pripravljam iz svežih in naravnih sestavin, uživamo sveže skuhano pristno domačo hrano, narejeno na pravilen način. Zelenjava je obvezna priloga k mesu, če je več časa za kuho, je obvezna tudi omaka, jed pa obogatim tudi s svežimi začimbami in zelišči.

Jemo vse, tako da je hrana zelo raznolika, sezonska, dostikrat pripravim vegetarijansko kosilo.

Količine na krožniku so normalne, hrana pa je nasitna, saj je pravilno pripravljena.

In popoldanska kavica s koščkom peciva je že kar od mojega otroštva naprej obvezen obred.

• Povejte kaj o sebi, kako ste ušla računalniku in pisalni mizi, ter postala učenka Ramsayjeve šole Le Cordon Bleu v Londonu?

Vse skupaj se je začelo zelo nedolžno. Ko sem prišla popoldne iz službe, sem vedno nekaj skuhala za kosilo. Potem sem opazila, da me kuhanje neznansko sprošča in pomirja, da pozabim na težave v službi, se osredotočim na dogajanje v loncu in pozabim na skrbi. Potem sem kaj kmalu ugotovila, da potrebujem več kulinaričnega znanja in sem ga seveda začela iskati. Našla sem ga najprej v njegovih knjigah, kasneje pa še v njegovih TV šovih.

Zadnja iskrica pa je preskočila, ko sem strahoma prebrskala njegovo spletno stran in ugotovila, da ima v Surrey-u v Wokingu svojo kulinarično akademijo.

Ideja o tem, da bi se izšolala na njegovi kulinarični akademiji, je v meni zorela kar dolgih sedem let! Najprej so bile prepovedane sanje, potem so sanje postale želja, potem sem na tiho premlevala, kaj bo rekel moj partner, če izrazim to željo. Potem sem razmišljala, da je mogoče to neodgovorno od mene, da se podam v popolnoma nove in tuje vode, saj imam vendar krasen poklic in stalno službo, potem sem razmišljala, kaj če od tega nič ne nastane….skratka, en kup predsodkov in pomislekov je bilo. Potem pa je en dan kar počilo in je padla odločitev, da grem in se preizkusim še na tem področju. Da mi ne bo kasneje žal, sem si rekla, da nisem poskusila in da sem izpustila to čudovito priliko v življenju.

Seveda je v veliki meri botrovalo tudi to, da na tedanjem delovnem mestu ni bilo nobenega izziva več; vse je bilo že narejeno, vse dodelano, ostali so samo še vsakdanji poznani problemi, ki pa so postali dolgočasni. Takrat sem sklenila, da je zadnji čas, da nekaj ukrenem in ubežim temu vsakdanu. Nov izziv pa je pomenil ustvariti nekaj s svojimi rokami, nekaj novega zgraditi, nekaj ustanoviti…samo vprašanje je še bilo, kaj naj bi to bilo.

In tako sem zašla v profesionalno kulinariko.

• Ko ste pridobili diplomo na Ramsayjevi šoli, pa kljub temu niste mogli iz svojega prvega poklica kar izstopiti. Povezali ste staro in novo pridobljeno znanje med seboj kar je obrodilo še veliko več. Povejte kaj o tem!

Bi rekla, da ta transformacija nikoli ne bo popolnoma končana. Ni lahko preskočiti iz tako različnega poklica, kot je informatika (po poklicu sem dipl.ing.metalurgije) v kulinariko. Nič ni skupnega. V kulinariki je bilo treba vse začeti na novo, na nobeno osvojeno znanje in izkušnje, ki sem jih nabrala do takrat, se nisem mogla zanesti ali ga uporabiti. Popolna nula, čisto nov svet nekega novega znanja. Prav zato je bilo vse skupaj še bolj mamljivo.

To, da sem prišla iz popolnoma drugega poklica v profesionalno kuhinjo, se je odražalo tudi v mojem obnašanju za štedilnikom in včasih je ta moj resen in sistematski pristop sprožal salve smeha pri mojih kolegih sošolcih, ki so bili večina že kuharji v restavracijah. Kmalu sem zaradi resnega in skrbnega pristopa dobila vzdevek »mama«, Neil, ki je bil tudi informatik in se je podobno obnašal kot jaz, pa je bil »ata«.

Vendar sem kmalu dobila idejo, kako spraviti ves ta kaos z recepti, meniji, v spodoben program, s katerim bomo dobili pod drobnogled vse, kar se dogaja v kuhinji, od materialnih do časovnih normativov, do porabe surovin in merjenja odpadka, do organiziranosti dela in ljudi, kako bomo dosegli usklajenost pri kuhanju in pri strežbi.

Nastal je program »Virtual Sous Chef« – Virtualni kuharski pomočnik, ki na osnovi časovnih normativov receptur usmerja delo v kuhinji po delovnih postajah, saj glede na prejeta naročila gostov v restavraciji izračuna, koliko časa je še ostalo za pripravo določene jedi oz. koliko časa določen kuhar še ima na razpolago, da bo jed končana in postrežena istočasno vsem gostom za isto mizo. Ali po domače, moj Virtualni kuharski pomočnik bo nadomestil listke, ki jih kuharji zdaj lepijo na steno in potem s svinčnikom prečrtajo jed, ki so jo že naredili. Vsaka delovna postaja bo namreč imela svoj monitor, na katerem bo sledila izgotovljenim in novim naročilom.

• Vaš moto je “Hrana povezuje ljudi”. Glede na to, da ste veliko potovali po svetu in spoznavali različne kulture, njihove običaje, navade in ste navezovali stike z domačini ob hrani in pijači, kaj vam je to pomenilo? Je morda tudi to vzrok da ste iz ljubiteljske kulinarične zgodbe prešla v profesionalne vode na tem področju?

Vedno mi je lepo, če me kdo povabi za mizo, to je tak lep in spoštljiv dogodek, pomeni, da bi se ljudje s tabo radi družili in pogovarjali, izvedeli o tebi kaj več. Pomeni, da so te opazili in želijo nekaj prijetnega časa preživeti s teboj. Hkrati pa je prilika, da tudi jaz izvem stvari, ki nikjer niso napisane in vprašam, kar me zanima. In skoraj vedno je običaj, da ti ponudijo hrano. Meni se je vedno zdelo, da moram tudi jaz njim kaj ponuditi, in to je dobra, slastna jed. Taki so običaji, da drug drugega počastimo s hrano. Tako se približaš ljudem. Zato sem vedno hotela znati dobro kuhati. Ker to zbližuje ljudi in so potem dobre volje.

• Priprava hrane je povezanost okusov, vonjav, tekstur, barv. Vsakdo ki ustvarja v kuhinji je umetnik. V kakšno kategorijo umetnice se uvrščate?

Okus in tekstura sta pri meni na prvem mestu, moj slog pa je bolj domače narave, design krožnika je preprost, vendar čist in lep. Izkušnje so me naučile, da ljudje najraje posegajo po takšni hrani. Razni krogci in trikotniki, pa s čopičem narisane krivulje iz zelenjavnega pireja jih ne navdušujejo preveč. Ni pridiha domačnosti. Krožnik je lahko še tako lepo sestavljen in barvit, če ni okusa, se taka hrana hitro pozabi. Kaj zato, če je bila glavna jed lepe oranžne barve z zelenimi trakci, če je bil pire iz muškatne buče voden, trakci pa napol kuhani in premalo začinjeni. Na koncu ni zadovoljstva ampak razočaranje.

• Ob povratku v Slovenijo ste se odločila za novo poslovno pot. Vaši izdelki so ravioli vrhunske kakovosti, iz vrhunskih sestavin in brezglutenski. Zakaj brezglutenski?

Ko sem se vrnila domov, sem se seveda začela spraševati, kako naj zdaj to svoje vrhunsko znanje kulinarike pokažem in izkoristim. Prijatelji so me začeli spraševati, če znam pripraviti tudi kaj brezglutenskega, bodisi imajo oni probleme ali pa njihovi otroci. In spet. In spet. Skoraj vsak, ki sem ga srečala, mi je rekel…Živijo, sem slišal ja, kje si bila…a znaš tudi kaj brezglutenskega pripraviti? Meni se je zdelo kar malce ironično, saj sem vendar študirala visoko francosko kulinariko, o tej pa nobenega ni zanimalo nič oz. bolj malo.

In tako sem se začela ukvarjati s problematiko brezglutenske prehrane. Nastala je ideja, da bi svoje klasično kulinarično znanje uporabila pri tem, da tako hrano izboljšam in popestrim, saj so vsi trdili, da brezglutenska hrana nima dobrega okusa, jaz pa sem želela dokazati nasprotno. In predvsem je bil izziv, da se brezglutenska hrana po teksturi ne sme razlikovati od glutenske hrane, čeprav ima drugačne lastnosti. Hkrati meni sami brezglutenska hrana pomeni kvalitetno in zdravo prehrano, torej sem se odločila, da bodo moji ravioli brezglutenski in iz 100% naravnih prvovrstnih sestavin. Na primer, za lososove raviole uporabim prvovrstni lososov file, cena je 15 eur za kg, nič ne uporabljam slabših delov ribe, nobenih laksov, nobenih ponaredkov, nobenega postrvjega lososa ….samo prva kvaliteta. In enako pri vseh ostalih okusih. Zato, da vemo, kaj jemo, to pa se seveda tudi okusi.

 

• Ali vidite kot sprejemljivo svojo brezglutensko zgodbo in vaše vrhunsko kulinarično znanje v naši majhni Sloveniji?

Seveda je moja brezglutenska zgodba sprejemljiva, so pa druge ovire, o katerih se mi ni niti sanjalo, da obstajajo in je vprašanje, do kakšne mere se z njimi sploh lahko spoprimem. O tem še razmišljam. Ni lahko in nisem bila pripravljena na njih, lahko pa rečem samo to, da je žalostno, da te ovire obstajajo. Po moje ne bi smele obstajati, ne na brezglutenskem ne na kakšnem drugem področju. V kolikšni meri pa bodo škodile moji brezglutenski zgodbi, pa še ne vem. Upam, da čimmanj.

• Ali je mogoče iz manjšega števila preprostih domačih sestavin narediti vrhunske brezglutenske uravnotežene obroke, vključno z vašimi izvrstnimi omakami za ljudi z omejitvami (brez glutena, jajc, mleka in obdelanih maščob)?

Seveda je mogoče, ravno to je moj izziv v kulinariki. Da naredim iz preprostih domačih surovin vrhunski obrok. To je mogoče doseči s pravilnimi kulinaričnimi tehnikami. Da znamo surovine pravilno toplotno obdelati, da znamo izbrati prave surovine, da uporabimo primerne tehnike in jih pravilno izvajamo in s tem iz hrane izvabimo čimveč okusa. Poznati moramo živila, s katerimi delamo. Tudi veganske brezglutenske raviole sem že naredila; krasni so. Pa nobene eksotične sestavine nisem uporabila pri testu.

• V kratkem zopet odpotujete. Nam lahko razkrijete s kakšnim namenom se odpravljate na to pot?

V začetku decembra odpotujem na počitnice v Kenijo. Naključje je hotelo, da sem dobila tudi povabilo za izobraževanje kuharske ekipe v na novo zgrajenem hotelu na obali Watamuja. Lastnik hotela je videl moje stvaritve na FB-ju in mu je bila moja hrana in prezentacija hrane tako všeč, da me je vprašal, če bi učila njihove kuharje. No in ker sem že bila namenjena tja, sem rekla ja…haha…

• Kje se vidite v prihodnosti? Kakšna je vaša vizija?

Z vsem prav gotovo nisem seznanjena, ampak še zdaj ne vem, zakaj vendar nihče ne ustanovi brezglutenske pekarne…o tem govorim že nekaj časa. Vedno več otrok že v vrtcu in šolah ima probleme s celiakijo, pa vendar nihče ničesar ne naredi oz. dosti premalo.

Moja vizija je v evropskem prostoru najti poslovnega partnerja – investitorja, postaviti pekarno oz. manjšo tovarno za izdelavo brezglutenske hrane, kjer bi pekli različne vrste kruha in peciva za vrtce in šole, izdelovali razne vrste testenin in njokov ter cmokov, da bi vsaj otrokom zagotovili primerno oskrbo z brezglutensko hrano, ki jo potrebujejo.

Razmišljam, da bi napisala projekt o tem in ga poslala na Ministrstvo za šolstvo. Ravno te dni tudi čakam odgovor, ali se bom lahko s svojo vizijo predstavila na prihajajočem dogodku v Graz-u v Avstriji, kjer se na dogodku »Ljubljana sreča Gradec« srečajo podjetniki iz avstrijskega in slovenskega gospodarstva.

Pa o svoji spletni trgovini razmišljam.

Ni kaj, izzivov za prihodnost je dosti, pa ovir, ki jih bo treba zaobiti, tudi. Ampak vsaka ovira je tudi izziv.

 

foto: osebni arhiv Marija Nardin