Slovenski poprtnik

ZGODBA SE JE PRIČELA DECEMBERA 2013. Že tretje leto zapored sodelujem pri ohranjanju kulturne dediščine peke poprtnika. Slovenski poprtnik je praznični kruh pečen po ljudskem izročilu.

Peka poprtnika iz okolice Velikih Lašč in Dobrepolja je namreč eno od tradicionalnih znanj, ki so ga v Zavodu Parnas predlagali za vpis v Register žive dediščine.

Da se Slovenski poprtnik vpiše  v register žive dediščine je strokovno pripravila Klara Debeljak, univ. dipl. etnologinja, kot nosilec znanj pa je vpisana skupina gospodinj iz okolice Velikih Lašč in Dobrepolja, ki jo zastopa Majda Tekavec iz Roba.

Obredno praznično pecivo poznajo pri vseh narodih, v slovenskih pokrajinah pa je imel ob božiču posebno vlogo poprtnik.

V sodobnem času so ga večinoma nadomestile potice, vendar te nimajo simbolnega pomena, pravijo gospodinje iz Roba in drugih krajev velikolaške ter dobrepoljske okolice, kjer je ta božični kruh del živega izročila in je vpisan v seznam nesnovne dediščine pri Slovenskem etnografskem muzeju.

Več hiš obiščeš na svete tri kralje, ko se poprt­nik razreže, več jih poskusiš, bolj boš močan, velja prepričanje.

Vendar poprtnik ni namenjen le domačim in gostom, temveč so ga deležne tudi živali.
Motivi, oblika, imena, celo čas peke se razlikujejo od vasi do vasi, od gospodinje do gospodinje, simbolni pomen pa je vedno enak. Najznačilnejši okras dolenjskih poprtnikov so ptice, ponekod jim pravijo tudi golobice. V nekaterih vaseh delajo ptičke, ki s sklenjenima perutkama molijo, iz Hočevja so doma dvoglave ptice, tja proti Cerknici kruh krasijo s kokoškami. Motivika pozna tudi Jezuščka v posteljici, jaslice ali fantka in punčko na vrhu hlebca – slednje napoveduje, da se bo dekle, ki je speklo kruh, v prihodnjem letu možilo.
Prvi zapisi o poprtniku, ki ga poznajo tudi v drugih slovenskih pokrajinah, so nastali v 17. stoletju. Raziskovalci izročila so ugotovili, da izvira še iz predkrščanskega časa. S krščanstvom je postal kot simbol božiča izrazita obredna jed in so ga prinesli na mizo za vse božične praznike – na božični večer, silvestrovo in na večer pred svetimi tremi kralji.

Na vse te dni so ga tudi blagoslovili.

Večinoma so ga gospodinje spekle dan pred božičem ali še prej, skupaj z drugo božično peko, na praznike pa so ga v izbi postavile na mizo, ga pokrile s prtom – odtod beseda poprtnik in druge njene različice -, na vrh pa položile križ. Hišni gospodar ga je načel na svete tri kralje zjutraj. Nekdaj, ko je bilo toplo samo ob peči, na šipah pa so se risale ledene rože, je kruh zlahka počakal tako dolgo. Poprt­nik se je vedno postregel s čajem, sam.

Da bi ostali okraski na vrhu hlebca lepi in ne bi izgubili oblike, jih iz pregnetenega testa izdelajo šele, ko je hlebec že vzhajal, tik preden gre v peč. Nanj jih pritrdijo s stepenim jajcem ali vodo, pomaga pa tudi, da je pečica na začetku bolj vroča. Da se skorjica lepo sveti, gospodinje vse skupaj premažejo z rumenjakom, v katerem so razžvrkljale žličko sladkorja.

Priprava poprtnika:

• 1 kg moke, pol je lahko ostre
• 3 jajca
• kocka kvasa
• 2 žlici ruma ali žganja
• 125 g masla
• do 100 g sladkorja
• zavitek vaniljevega sladkorja
• limonova lupinica
• žlička soli
• od 0,5 do 1 l mleka

Priprava:

Moko presejemo na desko, v jamico v njej nadrobimo kvas in nalijemo malo toplega mleka. Sol dodamo na rob moke, čim dlje od kvasa. Ko kvasec vstane, ga premešamo z moko. V jamico ubijemo tri jajca, dodamo rum in začnemo postopoma prilivati toplo mleko, toliko da lahko z rokami zamesimo precej mehko testo. Ko je to gladko, hlebčku prilijemo stopljeno toplo maslo in mesimo, dokler ne postane lepo gladko. Da narasli hlebec v pečici ne bi razpokal, ga je dobro prej prepikati z zobotrebcem. Če nameravamo peči večje, samostojne ptičke, vzamemo za enega do četrt kilograma testa.

Oglejte si snemanje filma o poprtnikih, ali si film naročite na Zavodu Parnas. Tako boste lahko spekli poprtnik tudi tisti, ki tega običaja ne poznate, pa si želite biti del mozaika naše nesnovne kulturne dediščine.

Dokumentarni film POPRTNIK v velikolaških krajih in Dobrepolju BOTRI omogočijo nastanek filma
1. dan snemanja
2. dan snemanja
3. dan snemanja
4. dan snemanja
5. dan snemanja
Vabilo na predstavitev ob odprtem dnevu slovenske kulture Ta veseli dan 3.12.2013
NAROČILNICA za nakup DVD-ja

Vpis v Register nesnovne dediščine Dokumentacija o vpisu v register
Nosilec dediščine
Spletna stran koordinatorja nesnovne dediščine
Novica o vpisu v Parnasu
Delo, 4.6.2013 – S. Fajfar: Med dediščino poprtnik, pogača in povitica
26.9.2013 Predstavitev poprtnika ob 10. obletnici Unescove konvencije v SEM

Sama sem spekla prvi poprtnik leta 2013
Spekla sem poprtnik brez maščobe, brez jajc, brez glutena, za ljudi z omejitvami.

Sestavine:

60 g hokaida buča namesto jajca kot barvila
2 žlici Chia semena namesto jajca kot veziva
500g brezglutenske moke Schar Mix B
1 brezglutenski suhi kvas
2 žlici rjavega sladkorja
vanilijev sladkor
limonina lupinica
300 do 350 ml vode
sol

Chia semena namočimo v toliko vode, da potem ko nabreknejo dobimo zmes podobno jajcu. Hokaido bučo do mehkega soparimo, in gladko zmiksamo.

Vse sestavine zamesimo v rahlo testo, ki lepo odstopi od posode. Pustimo ga v pokriti posodi na toplem, da vzhaja.

Od celote testa odvzamemo tretjino iz katere oblikujemo okraske. Preostalo testo oblikujemo v hlebček.

Da se nam ne razleze med vzhajanjem, ga okoli oboda objamemo s papirjem za peko.

Iz preostalega testa oblikujemo okraske. Med tem časom nam testo vzhaja.

Na vzhajan hlebček namestimo okraske, ptičke in kitke ter naborke…

Testo je težje oblikovati , ker ne vsebuje glutena, ki ima vezivne in vzhajalne lastnosti. Jajčnega premaza ne smem uporabiti, zato je barva poprtnika bela oziroma svetla. Poprtnik je premazan s kuhanim lanenim sluzem, ki omogoča vsaj nekoliko zapečeno barvo.

Poleg tega omogoča tudi vezavo okraskov na testo, da ne zdrsnejo. Poprtnik damo v vročo pečico na 220°C za 10 minut, nato 50 minut pečemo pri 180°C. Tako poprnik obdrži obliko, da ne razpoka.

Doma nismo nikoli pekli poprtnika. Moževa mama pa peče sladki praznični kruh, vendar brez okraskov. Okraske sem se naučila izdelovati iz slik in filma o poprtniku.

Ohranjajmo kulturno dediščino tudi bolniki s celiakijo, oziroma vsakdo, ki ima omejitve v prehrani. Tudi mi imamo radi praznično vzdušje s prazničnimi dobrotami.

Naslednje leto smo v Zavodu Parnas organizirali peko brezglutenskega poprtnika.  Glede na omejitve posameznikov, smo pekle po različnih recepturah.

 IN NADALJEVALA DECEMBRA 2014

Ustvarjale smo na Parnasu brezglutenski poprtnik, velikolaške žene so prisluhnile celiakašem

Oglejmo si  našo delavnico. Fotografije je prispevala Metka Starič.

Metka Starič iz Parnasa je zapisala:
Poprtnik presega omejitve – tudi če ne smemo jesti običajne moke, mleka in jajc, ga lahko pripravimo. Udeleženke so jih pripravile glede na svoje omejitve, nekatere so uporabile osnovni recept in brezglutensko moko, druge so s primernimi sestavinami nadomestile tudi mleko, maslo in jajca.

Med pripravo poprtnika smo izmenjavale izkušnje, druga drugi. Kako se brezglutensko testo obnaša, na kaj moramo biti pozorni pri pripravi testa. Tu smo bile bolj doma celiakašice, ali mame otrok s celiakijo.

Testo iz brezglutenske moke se obnaša drugače, saj v njem ni lepka, ki veže običajno testo. Zato je pripravila okvir iz peki papirja, da se hlebček ni preveč razlezel.

Nato je sledilo izobraževanje z nasportnega brega. Sedaj smo postale učenke celiakašice in učiteljica gospa Nada, ena vodilnih žena pri izdelavi poprtnikov. Domačinke, velikolaške žene, predvsem gospa Nada, ki je delo učiteljice opravila prvovorstno, nas je naučila  skrivnosti velikolaških žena pri izdelavi okraskov poprtnika.

… rožice, prički..

  vsak ima svojo zgodbo…

Poprtnike pa smo nato odnesli na 2. državno tekmovanje poportnikov v Dobre polje.

 In požele smo vse zlata priznanja, najbolj srčno pa je bilo zagotovo od naše najmlajše članice.

Celotna četica ustvarjalk brezglutenskih poprtnikov, Anita Mate Turk s hčerko Laro, Julija Lovšin, ga. Nada Lunder in  jaz smo ponosne, na prejeto zlato priznanje, saj je sodelovalo kar 59. poprtnikov. Počutimo se sprejete kljub svoji drugačnosti. Da kljub omejitvam lahko ohranjamo kulturno dediščino o kateri si lahko kaj več preberete v registru žive kulturne dediščine.
Še ogled naših poprtnikov

Poprtniki na razstavi

Ustvarjale smo po naslednjih receptih:

Seveda če želite, lahko riževo mleko zamnjate z navadnim mlekom, vse sestavine si prilagodite glede na vaše omejitve.

RECEPT 1

• 500 g moke za kruh Schar mix B
• 2 žlici Chia semena namesto jajca kot veziva
• 1,5 vrečke suhega brezglutenskega kvasa
• 450 – 500 ml riževega mleka brezglutensko deklariranega
• 1 limonina lupina ekološke limone
• 1 žlica ruma
• zvrhana noževa konica kurkume za barvo namesto jajca
• vaniljev sladkor
• do 50 g sladkorja
• kokosov sladkor v prahu, za premaz, da dobi poprtnik zunanjo barvo
• sol

RECEPT 2

Lahko pa uporabite tudi osnovni recept.

• 1 kg moke, pol je lahko ostre (zamenjate s moko Schar mix B)
• 3 jajca
• kocka kvasa
• 2 žlici ruma ali žganja
• 125 g masla
• do 100 g sladkorja
• zavitek vaniljevega sladkorja
• limonova lupinica
• žlička soli
• od 0,5 do 1 l mleka

(Pri drugem receptu svetujem da delate iz 1/2 kg moke Schar mix B in količino ostalih sestavin prilagodite na količino moke. Vzamete pa 2 jajca, za boljšo vezivnost in s tem posledično manj mleka)

IN DECEMBRA 2015 smo naš brezglutenski poprtnik še nadgradile z novimi recepti

Tokrat pa smo naredile še fermentiran brezglutenski ajdov poprtnik. Zopet smo se zbrale na Parnasu v podobni zasedbi kot prejšnja leta, okoliške žene z otroki z omejitvami. Pridružile so se nam še nove članice in vzdušje je bilo nvdihujoče in ustvarjalno.

Testo je pripravljeno po recpetu za fermenirano ajdovo testo iz domačih droži.
Testu nismo dodali suhih fig, temveč smo pri zadnjem mesenju dodali:
limonino lupino ene limone
3 žlice kokosovega slakorja
1 žlica kokosovega olja
rum
sol
kokosov sladkor za premaz

Sestavine smo dodali osnovnemu recepti za fermentiran ajdov kruh. Kruh smo premazali s kokosovim sladkorjem raztopljenim v vodi, da testo dobi lepo rjavo barvo.
Okraske smo naredili po klasičnem receptu za poprtnik, da smo jih lažje oblkovali.

In končni izgled, za katerega si je brezglutenski ajdov poprtnik prislužil zlato priznanje.

Ob tej priliki bi se rada zahvalila za povabilo Metki Starič in Zavoda Parnas, ter gospe Nadi Lunder, ki nam je s svojo srčno predanostjo ljudskemu izročilu podala svoje znanje oblikovanja poprtnika in tudi nas bolnike s celiakijo povabila v predpraznični čarobni svet kulinaričnega ustvarjanja.

Vsem ustvarjalkam na delavnici pa še enkrat hvala za res prijetno vzdušje, predvsem najmljajšim udeleženkam.