Funkcionalna živila z biološko aktivnim delovanjem Pegan
Prehrana brez glutena pomeni izogibanje pšenici, rži, ječmenu in ovsu. Za zdaj je edino zdravilo za bolnike s celiakijo ustrezna brezglutenska dieta.
A zaradi premajhne ozaveščenosti o zdravi brezglutenski prehrani številni bolniki uživajo predvsem mineralno in vitaminsko osiromašeno hrano iz samih ogljikovih hidratov.
Hrana, ki vsebuje veliko sladkorja, soli in maščob ter ima nizko hranilno gostoto in visoko energijsko vrednost, ni zdrava, četudi je morda brez glutena.
Predelava živil brez glutena je velik tehnološki izziv
Kakovost pekovskih izdelkov določa beljakovina gluten. Beseda gluten pomeni lepilo, saj ta omogoča, da naredimo vlečeno testo za zavitek, da raztegnemo testo za pico in da kruh vzhaja ter je rahel in prožen. Ravno zato je predelava živil brez glutena velik tehnološki izziv.
Komercialne predpripravljene mešanice moke brez glutena navadno vsebujejo le ogljikove hidrate oziroma predvsem škrob. Škrob pridobivajo iz žita ter gomoljev in korenin različnih rastlin. Po mokrem mletju ga iz tkiva izperejo z vodo, ločijo od drugih sestavin in posušijo. Je skoraj brez okusa in ga zato uporabljajo kot vezivo v živilski industriji in tudi v kuharstvu.
Posledice neuravnotežene brezglutenske prehrane
Škrob ne vsebuje veliko hranilnih snovi, zato lahko taka sestava predpripravljenih brezglutenskih vrst moke in izdelkov iz nje bistveno omeji količino beljakovin, mineralov, vitaminov in vlaknin v prehrani[1]. Čezmerna telesna teža in sladkorna bolezen se zato vse pogosteje pojavljata pri ljudeh z neuravnoteženo brezglutensko dieto.
Zaradi neustrezne brezglutenske diete se pojavljajo tudi težave s ščitnico. Pojavlja se tudi hiperaktivnost, kar privede do zmanjšanja koncentracije in težav v šoli pri otrocih, po zadnjih raziskavah se pojavlja kar pri treh do petih odstotkih splošne populacije[2].
Ugotovili so, da je pri brezglutenski dieti tako pri moških kot pri ženskah nezadosten dnevni vnos prehranskih vlaknin, železa in kalcija glede na priporočene vrednosti. Pri ženskah je znašal vnos skupnih prehranskih vlaknin 46 odstotkov, pri moških pa 88 odstotkov priporočenega dnevnega vnosa. Pri vnosu železa je bilo pri ženskah doseženih 44 odstotkov, pri moških pa 100 odstotkov priporočene vrednosti dnevnega vnosa. Vnos kalcija je pri ženskah dosegel 31 odstotkov, pri moških pa 63 odstotkov priporočenega dnevnega vnosa.[3]
Poleg uživanja hrane brez glutena, ki je edino zdravilo za bolnike s celiakijo, vedno več posameznikov prehaja še na vegansko dieto[4].
Eden od dejavnikov prehoda na veganstvo je slabše počutje zaradi nepravilno izbrane brezglutenske in običajne industrijsko predelane hrane. Posamezniki iščejo alternativo za boljši življenjski slog.
Dejstvo je, da z nepravilno brezglutensko prehrano lahko pride do premajhnega vnosa osnovnih hranil. Lahko gre za premajhen vnos vlaknin. Bolnik s celiakijo, ki je prej imel neobvladljive driske, se lahko po uvedbi brezglutenske diete spopada celo s hudim zaprtjem in čezmerno telesno težo zaradi pomanjkanja vlaknin.
Prehranske vlaknine[5] so za človeka neprebavljivi ogljikovi hidrati rastlinskega izvora. V živilih živalskega porekla so lahko le umetno dodane. Vlaknine v prebavilih nase vežejo vodo, s tem se poveča volumen ostankov hrane in pospeši prebava. Bolniki s celiakijo hitreje naletijo na težave zaradi pomanjkanja vlaknin, saj je večina prehranskih vlaknin vezana na gluten – industrijsko predelana moka ne vsebuje zadostne količine vlaknin.
Dobri prehranski viri vlaknin so stročnice, oreški, semena, polnozrnata živila, zelenjava, sadje, nakaljena semena in nekateri prehranski izdelki.
Prehranske vlaknine so zelo pomemben vir zdrave prehrane. Slovenska raziskava[6] je pokazala, da vnos beljakovin slovenskih bolnic s celiakijo na klasični brezglutenski dieti še zadosti potrebam, pri vlakninah pa se pokaže velik primanjkljaj. Velik delež udeleženk je imel še nizek vnos vitaminov A, C, B12 in E. Nobena udeleženka raziskave ni dosegla priporočene dnevne vrednosti folne kisline. Večina je imela večji vnos vitamina K ter bistveno višji delež vnosa maščob od priporočenega.
Zaradi nepoznavanja zdrave brezglutenske prehrane in hkrati veganstva (vedno več posameznikov se nagiba k zdravemu brezglutenskemu in hkrati veganskemu prehranjevanju) se pogosto zasledi še večje pomanjkanje mikrohranil, kot so železo, kalcij, selen, vitamina B6 in B12 ter beljakovin.
Pomembno se je zavedati, da absorbcija beljakovin rastlinskega izvora ni tako velika, kot živalskega, zato je potrebna večja količina vnosa beljakovin. Poleg tega je potrebno zaradi odsotnosti metionina v stročnicah le te kombinirati z ogljikovimi hidrati. Tako so primerne kombinacije: fižol in rezanci, čičerika in koruza, ajdovi žganci in sojino mleko. Tako povečamo absobrilnost.[7]
Veliko beljakovin potrebujejo zaradi izčrpanosti tudi rakavi bolniki in bolniki s črevesnimi obolenji in tovrstna hrana je lahko pomembno dopolnilo raznovrstni prehrani.
Nov trend – funkcionalna živila
Proizvajalci brezglutenske prehrane želijo z različnimi pristopi vključiti sestavine, ki temeljijo na beljakovinah in polnovrednih živilih. Zavedajo se pomanjkljivosti konvencionalno pripravljenih neekoloških brezglutenskih živil, ki imajo osiromašene vlaknine in beljakovine. Gre za alternativne pristope pri proizvodnji izdelkov brez glutena, ki so hkrati tudi funkcionalna živila.
Funkcionalna živila[8] so v osnovi polnohranilna in z biološko aktivnim delovanjem ter delujejo preventivno na zdravje ljudi. Zavedati se moramo, da prehrana pomembno vpliva na nastanek in izid zdravljenja številnih bolezni in da je hrana za celice edini vir energije.
Čeprav je funkcionalna hrana nov trend v prehranski industriji, jo kitajska tradicionalna medicina pozna že od leta tisoč pred našim štetjem. Največ funkcionalne hrane pridelajo na Japonskem, kjer obstaja tudi zakonska regulativa za tovrstne izdelke. Zamisel o funkcionalni hrani so na Japonskem prvič predstavili leta 1984, medtem ko je v Evropi od sredine devetdesetih let na tem področju vodilna Finska.
V skupino funkcionalnih živil spadajo prehranska dopolnila, farmacevtski pripravki ali živila, ki so obogatena s hranili, ki so se izgubila med predelavo, kot je mleko z dodanim kalcijem, oziroma živila z zdravstvenimi koristmi, kot so brezglutenska živila.[9]
To so lahko preprosto ekološko pridelana živila, ki jih imamo vsakodnevno na dosegu roke, vendar so jih s predelavo oplemenitili še z dodano vrednostjo. To pomeni, da so jih nakalili, fermentirali ali namakali, nato pustili naravi, da opravi svoje delo in tako iz njih dobimo kar največ hranil. S tem se odstranijo fitati in saponini[10], ki nase vežejo minerale in vitamine. Tako postanejo biološko aktivna živila, ker iz njih lahko telo prejme vsa razpoložljiva hranila.
S kaljenjem se poleg odstranjevanja saponinov in fitatov kot antihranil poveča vsebnost beljakovin in številnih esencialnih aminokislin, ki jih telo ne more proizvajati samo. Kalčki so biološko pridelana živa hrana z visoko hranilno vrednostjo, ki se razlikuje glede na vrsto semen, a vsi kalčki vsebujejo dragocene beljakovine, encime, klorofil, minerale, rudnine in vitamine.
Minerali iz semen s kaljenjem postanejo lažje dostopni, poveča se tudi prebavljivost semen, kar zlasti velja za semena stročnic, saj se snovi (fitati in saponini), ki povzročajo napenjanje, razgradijo.
Pegan – izdelki z dodano vrednostjo
Pekovski izdelki so toplotno obdelani, zato se izgubi od 39 do 60 odstotkov hranil.[11] Ker smo vajeni tovrstne hrane z obilico ogljikovih hidratov, je dobro, da iščemo ustrezne alternative. Odlična alternativa so izdelki blagovne znamke Pegan, ki so brez glutena, jajc in mleka. Narejeni so v okolju, kjer stik z glutenom ni mogoč.
Izdelki blagovne znamke Pegan zamenjujejo tradicionalne testenine iz ogljikovih hidratov (koruza, riž itd.) s testeninami iz stročnic (fižol mungo, leča, čičerika itd.) z večjo vsebnostjo beljakovin.
Večina brezglutenskih mešanic moke in pekovskih izdelkov je narejenih iz popolnih vrst škroba, ki so jim odvzeti kalčki oziroma vsi deli funkcionalnih živil. Blagovna znamka Pegan[12] ponuja odlično alternativo s presnimi prigrizki za zajtrk, malico ali posladek iz nakaljenih živil in posušenih na najnižjih temperaturah, da se ohrani njihova vitaminska in encimska sestava.
Tretja več kot odlična skupina izdelkov blagovne znamke Pegan so kaljena semena, ki vsaki jedi povečajo dodano vrednost.
Po kaljenju jih je treba primerno obdelati, da postanejo primerna za široko potrošnjo s podaljšanim rokom. Zato so nežno sušena pri temperaturi do 42 °C, tako izgubijo čim manj osnovnih hranil, ta pa so polno absorbna, kar pomeni biološko aktivna živila, ki telesu dajejo energijo. Lahko se jih preprosto namoči in pozoba za zajtrk in so več kot odlična za domači musli, saj ne vsebujejo obilice sladkorja in dodatkov, temveč le naravne minerale in vitamine, ki jih telo lahko odlično izrabi.
[1] Deora, NS, Deswal, A, Mishra, HN. Functionality of alternative protein in gluten-free product development, IIT Kharagpur, 8. marec 2014.
[2] Sitar, Maruša. Masaža kot strategija za rehabilitacijo učenca z motnjo pozornosti s hiperaktivnostjo, Pedagoška fakulteta, Oddelek za specialno in rehabilitacijsko pedagogiko, diplomsko delo, Ljubljana 2011.
[3] Gaber, A. Oblikovanje in evalvacija prehranskega profila brezglutenskih živil, magistrsko delo (Du2), Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo, Ljubljana 2016.
[4] Ann Nutr Metab.Truths, Myths and Needs of Special Diets: Attention-Deficit/Hyperactivity Disorder, Autism, Non-Celiac Gluten Sensitivity, and Vegetarianism. Epub 2016 Jun 30
[5] Lavrinec J., Prehranske vlaknine – zakaj in kako?, Revija Celiakija, Glasilo Slovenskega društva za celiakijo, Maribor, December 2009
[6] Kocuvan Mijatov M.A., Mičetić-Turk D., Prehranski vnos odraslih bolnic s celiakijo v Sloveniji, Slovenian Journal of Public Health, Published online 2016 Feb
[7] Ostan I., Beljakovine za življenje in smrt, Ljubljana: ARA založba d.o.o., 2012.
[8] Joyce I., Boye. Nutraceutical and Functional Food Processing Technology, John Wiley & Sons, Southern Gate 2015.
[9] Šeruga, S. Odnos potrošnikov do funkcionalne hrane, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo, diplomsko delo, Ljubljana 2009.
[10] Mangels, R., Messina, V., Messina, M. The Dietitian’s Guide to Vegetarian Diets, Jones & Bartlett Learning, ZDA 2011.
[11] Boštjančič, M. Hranilna vrednost surove in toplotno obdelane zelenjave, diplomsko delo, Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo, Ljubljana 2012.
[12] Http://www.eko-pegan.com/.
