Priprava brezglutenskih obrokov v restavracijah 2. del

V reviji Gostinec  november/december 2015 je bil objavljen 2. del članka PREHRANA BREZ GLUTENA V GOSTINSKIH OBRATIH kjer je v nadaljevanjih predstavljena priprava brezglutenskih obrokov v restavracijah.

2. Odločitev, ali bomo pripravljali brezglutenske obroke v gostinskem lokalu

Preden se v obratu javne prehrane odločite za pripravo brezglutenskih obrokov, primernih za bolnike s celiakijo, morate svojo odločitev dobro pretehtati. To je pomemben korak, ki lahko pomeni veliko zgodbo, ali pa žalosten potop nekega neuspelega poskusa.

Na začetku je najbolj pomemben dovršen sistem izobraževanja kadra. V naslednjem koraku se v meni uvrsti brezglutenski (BG) obrok, ob katerem se zapiše, da lahko vsebuje sledi glutena, torej ni primeren za bolnika s celiakijo. S konkretnimi vajami se lahko sčasoma v obratu zagotovi natančen protokol priprave ustrezne BG hrane. Tako se korak po koraku vsi udeleženci v procesu učijo, kar je edina ustrezna pot k pripravi BG ponudbe, primerne tudi za ljudi s celiakijo.

V tem trenutku je zelo pomembno tudi to, da se na trgovskih policah dobi vedno več primernih izdelkov z brezglutensko deklaracijo, to pomeni, da so označeni s prečrtanim žitnim klasom.

Tudi trgovcev, ki so primerno ozaveščeni o pravilni izbiri BG živil, je vedno več in radi stopijo gostinskemu ponudniku naproti.

In ravno taka povezovanja so najbolj pomembna in lahko pomenijo veliko uspešno zgodbo za vse, tako za gostince, trgovce, predvsem pa za zadovoljnega in zdravega gosta.

Verjemite v dolgoročno zgodbo. Zadovoljen gost s celiakijo vam lahko v svoji hvaležnosti naredi veliko reklame, ki je najboljša takrat, ko gre od ust do ust.

Poleg tega je v tem trenutku najpomembnejše, da se gostinec zaveda, da nosi družbeno odgovornost za zdravje ljudi.

3. Ustrezni prostorski pogoji

Predpogoj so seveda ustrezne prostorske razmere, o katerih je zapisano tudi v 12. členu Pravilnika o higieni živil (Uradni list RS, št. 60/2002), ki govori o možnosti izključitve navzkrižne kontaminacije. V istem pravilniku govori drugi člen o varnosti živil, ki pomeni zagotovilo, da živilo ni škodljivo za zdravje potrošnika, če je pripravljeno oziroma zaužito za predviden namen, v našem primeru za bolnika s celiakijo.

Najbolj preprosto je, če se gostinec v celoti odloči, da bo imel obrat z brezglutensko prehrano. Torej navzkrižne kontaminacije med pripravo obrokov ni, kar je v gostinskih lokalih največji problem.

Druga dobra prostorska rešitev je, da ima gostinec na voljo manjšo priročno kuhinjsko nišo z vsemi potrebnimi pripomočki, štedilnikom, pečico in posodami namenjenimi izključno za pripravo BG živil. Imeti mora prostor za skladiščenje, ter dovolj zaposlenega ustrezno usposobljenega kadra, da lahko en kuhar nemoteno pripravlja BG obroke.

Gostinci, ki v času prenove ali novogradnje lokala predvidijo prostor za pripravo brezglutenskih obrokov, imajo seveda najmanj težav. Posledično pa tudi najmanj možnosti, da pri pripravi brezglutenskih obrokov lahko pride do navzkrižne kontaminacije. Tako vidimo, da morajo biti izpolnjeni posebni pogoji. V tem kontekstu je potrebno apelirati na arhitekte, načrtovalce kuhinj, vodje prehranskih obratov. Na vse, ki kakorkoli sodelujejo pri prenovi ali novogradnji lokalov, organizaciji prostorov, da planirajo ločen kotiček oziroma manjšo priročno kuhinjo (ki ne sme biti prehodni prostor) za pripravo in kuho brezglutenskih obrokov in primerne skladiščne prostore. Zavedati se moramo, da to ni kotiček za pripravo običajnih dietnih porcij. Pri dietnih porcijah ni nujno, da gre za problem kontaminacije, kakršen je pri pripravi brezglutenskih obrokov.

Šolske kuhinje

Šolske kuhinje, kuhinje v vrtcih in bolnišnicah bi v prihodnosti obvezno morale imeti predviden ločen prostor za pripravo brezglutenskih obrokov. To bi moral biti protokol, saj mora šola imeti zagotovljene možnosti za pripravo BG obrokov, če se na šoli ali v vrtcu izobražuje učenec oz. otrok s celiakijo. Kajti šola mora po 4. členu 3. odstavka (ZŠolPre-1 Uradni list RS, št. 3/2013) za vse učence oziroma dijake v okviru dejavnosti javne službe obvezno organizirati malico.

Za dijake je šola dolžna organizirati toplo ali energijsko in hranilno bogatejšo hladno malico.

To so otroci s posebnimi potrebami, ki jim po zakonodaji ravno tako pripada obvezni obrok.

Tudi obstoječe kuhinje se da ustrezno preurediti, vendar je dobro, da z nasveti pomaga ustrezno usposobljen kader. Svetovanje nudi tudi Slovensko društvo za celiakijo.

Poleg predvidenega prostora za pripravo in kuho obrokov je potrebno predvideti tudi prostor za skladiščenje hrane. Če gre za manjšo priročno kuhinjo za pripravo BG obrokov, je najbolj smotrno, da je v tem prostoru tudi skladišče BG hrane.

Potrebno je imeti tudi dovolj velik hladilnik, v katerem bo skladiščena tudi vsa zelenjava namenjena za BG obroke, če gre za manjši obrat.

• Opis in preventivni ukrepi so sestavni del za zagotavljanje kakovosti izvajalca.

• Zakon o vrtcih določa v 14. členu (Uradni list RS, št. 100/05), da je vrtec dolžan v okviru dnevnih, poldnevnih in krajših programov poleg vzgoje in varstva vključiti tudi prehrano. Vrtec mora torej po vseh merilih pravilne BG prehrane zagotoviti vse potrebne obroke tudi otroku s celiakijo.
• Ministrstvo za zdravje in Zavod RS za šolstvo sta leta 2008 izdala Praktikum jedilnikov zdravega prehranjevanja v vzgojno-izobraževalnih ustanovah (za otroke od prvega leta starosti naprej). Vsebuje standarde prehrane, med drugim tudi za dietno prehrano za obolele s celiakijo. Podrobnosti si lahko preberete na http://www.mz.gov.si/fileadmin/mz.gov.si/pageuploads/javno_zdravje_09/prehrana/ZRSS_uvod_low_res_pop.pdf .

• Obvezno je potrebno izobraziti ves kuharski in ves strežni kader, ki dela v obratu, v šolah in vrtcu tudi vse učitelje in vzgojitelje, ki so v kontaktu z otrokom. Slovensko društvo za celiakijo vsako leto v septembru organizira izobraževanje.

• Pred uvedbo BG obrokov je potrebno narediti popoln opis prostorov za prevzem, predelavo, postrežbo in skladiščenje živil ali hrane pred pripravo in po njej.
• V obratu javne prehrane se lahko brezglutenska živila obdelujejo samo po čiščenju opreme oziroma prostorov, ki so bili v stiku z glutenskimi sestavinami. To pomeni, da je najbolje imeti ločeno posodo za pripravo brezglutenskih živil. Predvsem je to obvezno pri uporabi raznih pripomočkov, ki se ne morejo čistiti tako, da bi zanesljivo lahko odstranili vse glutenske nečistoče.
• Pred uvedbo brezglutenskih obrokov v gostinskem obratu je potrebno obvezno določiti preventivne in čistilne ukrepe. Le te je potrebno sprejeti na ravni obrata oziroma enote za zmanjševanje tveganj kontaminacije z nedovoljenimi proizvodi ali sredstvi, ter potrebne čistilne ukrepe v skladiščih in na vseh stopnjah proizvodnje v obratu javne prehrane.

• Ti ukrepi so del izjave, ki bi jo moral imeti vsak gostinec, če pride inšpekcijski nadzor, za kontrolo priprave brezglutenskega obroka. Tako bi moral biti točno določen standard, kot sem že omenila v prejšnji reviji Gostinec, da bi inšpekcijski nadzor oziroma SDC, ki bi podeljeval znak BG (prečrtan žitni klas) za kontrolo in certificiranje, lahko preveril izpolnjevanje pogojev za opravljanje dejavnosti iz predpisov o pravilni pripravi BG obrokov.

• Glutenskih in brezglutenskih živil ali posameznih sestavin živil, ki se jih ne da razločiti, se ne sme skladiščiti in pripravljati hkrati. Zagotovljeni morajo biti ločeni prostori za skladiščenje in pripravo.

• Obrat javne prehrane mora sprejeti vse ukrepe za identifikacijo serij živil. In preprečevanje mešanja glutenskih in brezglutenskih živil ali zamenjave z živili, ki niso pripravljena v skladu z Uredbo komisije ES štev. 41/2009.

4. Nakup brezglutenske hrane

Ravno zaradi tega, ker mnogi v brezglutenski ponudbi vidijo velike zaslužke, se na trgu pojavlja vedno več ponudnikov brezglutenske prehrane, ki pa jih je potrebno kritično preveriti.  KAko pravilno brati deklaracije lahko dobite natančna navodila v knjigi Fermentiraj.si, Brezglutenska akademija.

Obrat javne prehrane mora zato voditi evidence blaga in finančne evidence, ki vsebujejo najmanj podatke o:

• Dobavitelju oziroma prodajalcu živil (osebno ime ali podjetje, naslov ali sedež).
• Vrsti in količini v enot obrata javne prehrane dostavljenih BG živil.
• Vrsti in količini BG živil v prostorih obrata javne prehrane.
• Rezultatih preverjanja dokumentacije pri prevzemu živil s serijsko številko živila.

Podatki v evidenci morajo biti dokumentirani z dokazili. Vsak obrat javne prehrane mora imeti natančno dokumentiran izvor vseh BG živil, ki jih uporabljajo v pripravi BG obrokov. Le tako lahko določimo sledljivost BG živil in lahko zagotovimo zanesljivo postrežbo BG menija.

Gluten vsebujejo žita: pšenica, rž, ječmen, oves. Prav tako tudi pira, kamut, tritikala, kuskus, enozrnica, manitoba, dvozrnica, frik (staro egipčansko žito),  in bulgur. Bodite pozorni na napačne informacije, ker pogostonepoznavalci piro in kamut uvrščajo med brezglutenska žita, kar zagotovo ne drži. PIRA VSEBUJE GLUTEN, ne glede na to, ali je ekološka ali demeter kakovosti, o čemer vas bodo nekateri trgovci, ki ne poznajo mehanizma delovanja celiakije, lahko prepričevali.

Dovoljena brezglutenska žita in brezglutenska nežitna škrobna semena in moke iz njih

 To so: ajda, amarant, kvinoja, proso, riž, tef, koruza, ragi, sirek, kanikua ali kanava, tapioka, čičerikina moka, kostanjeva moka, rožičeva moka, sojina moka, moka iz volčjega boba.

Vendar so primerne samo tiste, ki imajo oznako brez glutena oziroma prečrtan žitni klas. Običajne moke in zdrobi, ki jih dobimo v splošni prodaji, so mleti na istih mlinih kot pšenične moke, zato vsebujejo velike količine glutena in so za brezglutensko dieto popolnoma neprimerni. Embalaže morajo biti hermetično zaprte, da med transportom ne pride do kontaminacije.

Če potrebujemo moko za zgoščevanje, lahko uporabljamo samo moke, ki so brezglutensko deklarirane. To pomeni posebej pripravljene brezglutenske moke, ali pa za zgoščevanje uporabimo sveže nariban krompir, kjer je to mogoče.

Med prepovedana živila sodijo tista živila:

• ki so proizvedena iz prepovedanih žitaric (testenine, moke, kosmiči, žitne ploščice, zdrobi, drobtine …),
• kjer se pri pripravi uporabljajo prepovedana žita,
• kjer lahko med embaliranjem in proizvodnjo poteka navzkrižna kontaminacija s prepovedanimi žiti,
• če živilo v deklaraciji vsebuje glutenske sestavine
• če na deklaraciji ni jasno vidno, da izdelek ne vsebuje glutena.

Pogosto se zgodi, da na embalaži ni navedenih vseh alergenov, čeprav zakonodaja to predvideva.

Poleg tega proizvajalec ni dolžan navesti podatka o sledeh glutena, ki lahko pridejo v izdelek med embaliranjem. Ko pa preverimo pri proizvajalcu, le-ta pove, da vsebuje sledi glutena zaradi kontaminacije med proizvodnim procesom. Torej morate pred uporabo izdelkov, ki nimajo vseh označb in niso brezglutensko deklarirani, to osebno preveriti pri proizvajalcu. Ob tem imejmo v mislih nemški pregovor, ki pravi:

BOLEZEN SE VEDNO POJAVI TAM, KJER IMA DOBRO HRANO.

V nadaljevanju: Izobraževanje gostincev in Skriti gluten v živilih