Intervju z dr. Leo Lukšič o pomenu fermentirane brezglutenske funkcionalne hrane za bolnike s celikijo in posameznike s težavami s prebavo.
Čeprav si komunikativna in rada poveš tudi o svojem življenjskem delu, si kljub temu zelo skromna. Zato te bom kar sama predstavila.
Znanje s področja genetike, prehrane in vrednotenja kakovosti živil si pridobila na dodiplomskem, magistrskem in doktorskem študiju Bioznanosti na Biotehniški fakulteti Univerze v Ljubljani. Večino raziskovalnega dela si posvetila vrednotenju kakovosti prehranskih izdelkov in sprememb ter zastopanosti posameznih snovi v živilih, ki nastajajo kot posledica toplotne obdelave.
Tvoja specializacija je preučevanje navadne ajde in tatarske ajde ter jedi, ki jih lahko pripravimo iz teh dveh rastlin.
Predvsem se posvečaš dvigu kakovosti brezglutenskemu kruhu s fermentacijo ajde. In to je ravno najino skupno področje, jaz praktik ti znanstvenik in takoj sva našli skupni jezik. Ko sem te povabila k sodelovanju v knjigi Fermentiraj.si, Brezglutenska akademija si se z veseljem odzvala. Knjiga sama je prava zbirka razlag znanstvenih raziskav in člankov s področja fermentacije in celiakije. Tudi tvoj članek je na dovolj poljuden način podana znanstvena razlaga, da ga bralec razume, Vpliv mlečnokislinske fermentacije in peke na prehransko vrednost in vsebnost antioksidantov v kislem kruhu brez glutena in tatarske ajde.
Zakaj si sploh začela raziskovati na tem področju? Kaj te je pritegnilo?
Med opravljanjem svetovalnega dela so se name obračali ljudje, ki so imeli najrazličnejše težave s prebavo in zdravjem. Kar nekaj jih je imelo tudi celiakijo in pogosto so mi povedali, da imajo težave s premajhno izbiro hrane, ki ne vsebuje glutena, da se jim izdelki brez glutena, predvsem kruh, pogosto zdijo praznega okusa in da so cene teh izdelkov precej visoke. Spominjam se, da jih je kar nekaj brezglutensko hrano kupovalo tudi v tujini. V znanosti se veliko raziskovalnega dela namenja razvoju funkcionalnih živil. Gre za živila, ki so del običajne prehrane in imajo dokazane določene fiziološke učinke ali učinke na zdravje.
Ob tem, ko sem se tudi sama ukvarjala z razvojem tovrstnih živil, sem ugotovila, da je na trgu zelo majhna ponudba funkcionalnih živil brez glutena, ki bi bila na voljo bolnikom s celiakijo.
Ker sta bili glavni rastlini, ki sem ju preučevala navadna ajda in tatarska ajda, ki ne vsebujeta glutena, sem se odločila, da iz moke teh dveh rastlin razvijem kruhe brez glutena. Kruhe sem pripravila s pomočjo fermetacije z »divjim kvasom«, ki ga poznamo tudi pod izrazom »droži«, gre za postopek, ki omogoča pripravo kruhov, ki so v celoti brez glutena. Za postopek priprave kruhov s fermentacijo je tudi znano, da omogoči pripravo kruhov, ki vsebujejo več hranljivih in zdravju koristnih snovi, in tudi iz tega naslova je bil ta postopek najboljša izbira.
Ali proizvajalci brezglutenske prehrane upoštevajo znanstvene študije, ki potrjujejo pomen fermentiranega kruha na telo in seveda tudi okusa in strukture? Kakšne imaš izkušnje s samimi proizvajalci brezglutenske ponudbe? Ali se zavedajo da s pomočjo fermentacije lahko zelo izboljšajo kakovost, strukturo, okus in predvsem prehransko kvaliteto kruha?
V nekaterih tujih državah je več povezovanja med znanostjo in proizvajalci brezglutenske prehrane. V obdobju, ko sem sodelovala z Raziskovalnim centrom za prehrano in nutricionistiko (CRA-NUT) v Rimu v Italiji, sem imela zelo dobre izkušnje z zanimanjem proizvajalcev tovrstnih živil za naše ugotovitve.
Nekateri proizvajalci si gotovo želijo ponuditi tudi kruhe brez glutena, ki bi imeli ugodne učinke na telo in imeli dober okus in strukturo, vendar jih pri tem nekoliko ovira razvoj same tehnologije priprave takšnih kruhov v zadostnih količinah glede na potrebe trga in seveda končna cena takšnega kruha.
Sicer pa je večinoma tako, da imajo kruhi brez glutena, ki jih ponuja trenutni trg, načeloma še vedno slabšo prehransko vrednost, kot bi jo svetovali bolnikom s celiakijo, zato se kaže velika potreba po razvoju cenovno ugodnih kruhov z izboljšano prehransko vrednostjo za te bolnike. Zelo svetujemo tudi, da se bolniki naučijo priprave brezglutenskih kruhov doma. Pri tem si lahko pomagajo tako, da izberejo kakovostne sestavine in postopek fermentacije, ter tako pripravijo kruhe z izboljšano prehransko vrednostjo, boljšega okusa in strukture.
V knjigi sem navedla, da tudi velika industrijska podjetja v svoj repertoar dodajajo kruhe s kislim testom in pridobivajo certifikate FODMAP živil. Seveda lahko to samo pozdravimo, čeprav se teh izdelkov na Slovenskem trgu še ne dobi. Kaj pravzaprav pomeni FODMAP živilo in kakšen pomen ima tako živilo za bolnika s celiakijo?
FODMAP je kratica, ki opisuje skupino kratkoverižnih ogljikovih hidratov in sladkornih alkoholov, ki se naravno nahajajo v živilih ali pa so živilom dodani (oligosaharidi, disaharidi, monosaharidi in polioli). Bakterije lahko s fermentacijo FODMAP živil povzročajo napenjanje pline, bolečine v trebuhu, slabost in motnje prebave. Prehrana, ki je osiromašena s FODMAP živili oz. ta živila v celoti izloča t. i. FODMAP dieta, lahko nudi znatno izboljšanje simptomov bolezni prebavil. Dieta se je na podlagi opravljenih raziskav izkazala kot eden najbolj učinkovitih načinov za pomoč pri odpravi simptomov sindroma razdražljivega črevesja.
Pri bolnikih s sindromom razdražljivega črevesja pogosto odkrijejo tudi neravnovesje v sestavi mikrobov v črevesju, podobno velja tudi za bolnike s celiakijo.
Ugotovljeno je bilo, da lahko neravnovesje mikrobov vpliva na nastanek vnetnih procesov v črevesju in tudi nekaterih bolezni sodobnega časa. Za blaženje neprijetnih simptomov, ki jih povzroča neravnovesje mikrobov v črevesju je ključna prehrana. Pri bolnikih s celiakijo, se zaradi zmanjšanega vnosa polisaharidov in posledičnega izločanja določenih FODMAP živil zmanjšajo težave z vnetnimi procesi in druge težave s prebavili. Takšna dieta lahko ključno pripomore tudi k ugodnejšim razmeram v črevesju, ki so bolj naklonjene krepitvi raznolikosti in vzpostavljanju ravnovesja mikrobov. Potrebno je poudariti, da je za vzpostavitev ponovnega ravnovesja črevesne mikrobiote potrebna dolgotrajna sprememba prehranjevalnih navad. Pri krepitvi zastopanosti in ravnovesja mikrobov nam poleg omenjenih diet ključno pripomorejo tudi probiotiki, ki jih najdemo v fermentirani hrani.
Čeprav se danes o fermentaciji govori že zelo veliko, ljudje in proizvajalci še vedno težko sprejmejo, da je potrebno nekaj narediti za svoje boljše počutje. In pogled v bližnjo zgodovino, samo dva kolena nazaj nam da vedeti, da je bil to pravzaprav edini način konzerviranja hrane. Kruh fermentiran iz krušne peči se je pekel enkrat tedensko in je obdržal svežino. Kako gledaš na primerjavo hrane nekoč in danes. Zakaj imamo danes toliko težav?
Način konzerviranja hrane s pomočjo fermentacije je bil, tako kot si omenila, v preteklosti edini način konzerviranja hrane. Tudi način priprave kruha z drožmi, se pravi s fermentacijo je bil pravzaprav edini način priprave kruha, ki so ga ljudje poznali, vse do točke, ko so fermentacijo z drožmi začeli nadomeščati druge metode, ki so omogočale hitrejše vzhajanje kruha.
V 19. stoletju so po dokazani teoriji mikrobov Louis Pasteurja za vzhajanje kruha začeli uporabljati industrijski kvas.
Omejevanje nočnega dela in predpisovanje dovoljenih ur dela, ki ga je narekovala politična ureditev od leta 1910 dalje, z namenom, da bi povečali intenzivnost dela v krajšem času, je prispevala k uporabi industrijskega kvasa, ki je omogočil hitrejše vzhajanje kruha. Tudi druga živila so se pričela konzervirati na različne, hitrejše načine na primer z dodajanjem konzervansov. Vse te nove metode so vplivale na to, da je konzervirana hrana in tudi kruh pričel izgubljati na svoji prehranski vrednosti.
Dodatek raznih industrijsko proizvedenih snovi za konzerviranje hrane, katerih ljudje nismo bili vajeni, pa so pri nekaterih izzvale slabše počutje, alergije, težave s prebavo itd.
Danes pri ljudeh opažamo predvsem veliko težav s prebavili, bolezni, kot so sindrom razdražljivega črevesja, intolerance in alergije na hrano so v porastu. Zaradi uživanja hitre, predelane hrane v telo vnesemo manj hranil, kot v preteklosti. Hrani so dodane tudi razne snovi, kot so konzervansi, ojačevalci okusa, ki lahko vplivajo na zdravje naših prebavil.
Pogosta je pretirana uporaba raznih zdravil, med njimi antibiotikov. Vse to vpliva na zdravje našega črevesja in mikrobov v njem.
Ker je zdravo črevo steber našega imunskega sistema, vse bolj pa prepoznavajo tudi njegovo vlogo živčnega sistema, ki komunicira z našimi možgani, je zdravje našega črevesja in mikrobov v njem ključno za ohranjanje splošnega zdravja in dobrega počutja posameznika. Naravno konzervirana hrana s pomočjo fermentacije nam omogoča, da v telo vnesemo raznovrstne mikrobe, ki imajo lahko probiotičen učinek in spodbujajo pestrost in ravnovesje mikrobov v našem črevesju, s tem omogočajo boljšo prebavo, potencialno večji izkoristek hranil iz hrane, omogočajo proizvodnjo določenih vitaminov v našem črevesju, krepijo imunski sistem in omogočajo tudi boljše psihofizično zdravje.
Kruh pripravljen z drožmi ima poleg večje prehranske vrednosti tudi ugoden učinek na krepitev raznovrstnosti in ravnovesja mikrobov v našem črevesju, saj v takšnih kruhih nastajajo nove prehranske komponente, kot so peptidi in derivati aminokislin in nekateri prebiotični polisaharidi, ki delujejo kot hrana za naše mikroorganizme v črevesju.
Preučevanje našega črevesja in mikrobov v njem je danes ena najbolj »vročih« tem v sodobni znanosti. Ugotavljajo, da ima ravnovesje mikrobov in njihova pestrost vpliv na zmanjšanje vnetnih procesov v telesu in preprečevanje številnih bolezni sodobnega časa. Na srečo, danes ponovno stopajo v ospredje prehranski izdelki, ki so pripravljeni na tradicionalen način, brez nepotrebnih dodatkov in poleg zanimivega okusa vsebujejo tudi snovi, ki lahko prispevajo k boljšemu zdravju in počutju posameznika. Preprosto zato ker težave z zdravjem ljudi ponovno vračajo k naravi in znanjem, ki smo jih že imeli in na njih kar malo pozabili. Vsem, ki iščejo tovrstno znanje je lahko v veliko pomoč vaša knjiga Fermentiraj.si, Brezglutenska akademija, ki je polna koristnih, preverjenih informacij in enkratnih receptov.
Pri svojem raziskovalnem delu si se povezovala tudi s tujino. Kje vse si bila? Predstavi nam svoje izkušnje, ki si jih pridobila!
V okviru skupnih evropskih raziskovalnih projektov sem sodelovala s kolegi iz Univerzi v Tuscii v Italiji, Raziskovalnim centrom za prehrano in nutricionistiko (CRA-NUT) v Rimu v Italiji in v Svetu za raziskave in testiranje v kmetijstvu v Rimu v Italiji ter na Univerzi v Nitri na Slovaškem. V okviru raziskav, ki smo jih opravljali smo veliko dela posvetili predvsem razvoju funkcionalnih brezglutenskih kruhov na osnovi moke tatarske ajde in navadne ajde, preučevali smo tudi kako lahko v kruhih povečamo vsebnost skupnih maščobnih kislin n-3 z dodatkom moke oljne kadulje, ki jo poznamo pod komercialnim imenom chia in jo pridelujejo tudi naši sosedje Italijani v okolici Rima.
Vse kruhe smo pripravljali na tradicionalen način z uporabo droži. Spremljali smo kako na vsebnost določenih zdravju koristnih snovi in prehransko vrednost vplivajo mlečnokislinska fermentacija in toplotna obdelava, torej peka teh kruhov.
Kaj se dogaja s snovmi v kruhu, kako se spreminjajo, koliko se jih »izgubi« in predvsem koliko se jih ohrani med postopkom priprave in peke kruhov. V sklopu poskusov, nam je uspelo izdelati zares kakovostne funkcionalne kruhe, ki imajo številne koristi za ljudi in so primerni tudi za bolnike s celiakijo saj so izdelani iz vrst moke, ki ne vsebuje glutena.
Med delom v tujini, sem opazila predvsem, da se veliko dela na promociji ugotovitev znanstvenikov za širšo javnost.
V Italiji smo na primer imeli seminar, ki ga je organizirala njihova obrtna zbornica, na katerega so bila vabljena podjetja, ki se ukvarjajo s pripravo prehranskih izdelkov, peki in tudi pridelovalci ter mlinarji. V okviru seminarja smo predstavili naše ugotovitve, po tem pa smo imeli z vsemi udeleženci razpravo na temo priprave in peke tovrstnih prehranskih izdelkov, vsak je lahko podal svoje mnenje. Zelo jih je zanimalo kako bi znanje, ki smo ga pridobili z raziskavami vključili v svoje izdelke. S kolegi smo v okviru predajanja znanja dobili kar nekaj povabil tako v podjetja kot v manjše pekarne in kmetije.
Industrija je ravno tako naklonjena uvajanju novih prehranskih produktov.
Dobre izkušnje sem imela s podjetjem Barilla, ki je organiziral natečaj za izdelavo funkcionalnih živil na katerem sva sodelovali s kolegico. Izdelali sva funkcionalne testenine iz tatarske ajde, za katere sva prejeli nagrado. Tudi na Slovaškem smo imeli mednarodno znanstveno konferenco z naslovom Biotehnologija in kakovost surovin in živil, katere so se udeležili raziskovalci s celega sveta, lahko smo izmenjali mnenja, izkušnje se posvetovali.
Kaj bi kot znanstvenica in prehranska terapevtka svetovala bolnikom s celiakijo, ki želijo poleg tega da uživajo 100% brezglutensko hrano narediti še kaj več za svoje telo?
Izločanje živil, ki vsebujejo gluten je pri bolnikih s celiakijo seveda ključno, vendar za ohranjanje kakovosti življenja in zdravja pogosto ni dovolj. Vsekakor bi osebe, ki se soočajo s celiakijo spodbudila, da se naučijo pravilne izbire sestavin, da izbirajo kakovostne sestavine in si pripravijo hrano doma, na naraven način. Prehrana naj bo uravnotežena in naj zajema vse skupine živil. Vsekakor bi jih spodbudila k temu, da skrbijo za zdravje svojega črevesja na način, da uživajo več fermentirane hrane, pripravljajo domač kruh z drožmi, da izbirajo sveže, lokalno ekološko sadje in zelenjavo ali pa si omislijo svoj vrtiček, če imajo to možnost.
Kaj če bi dobila v obravnavo pacienta, ki ima poleg celiakije še kopico prehranskih omejitev, kako naj si pomaga? Kako bi mu svetovala korak po koraku, da ne izgubi volje in da diagnozo sprejme kot odrešitev težav, saj vemo, da je izjemnega pomena psihološki pristop ob postavitvi diagnoze?
Seveda je ključno, da bolnika sprav podučimo o njegovih težavah. Z znanjem in zavedanjem bolnik lažje sprejme zakaj se mora na primer odreči določeni vrsti hrane in to tudi lažje sprejme. Ključno je da bolniku povemo, da ima na voljo še vrsto drugih živil in načinov kako uživati v hrani. Bolnika vsekakor ne smemo prestrašiti, in mu naslikati ideje, da zaradi določene diagnoze ne bo imel več kakovostnega življenja. Ravno nasprotno, bolnika moramo v takšni situaciji spodbuditi in mu predstaviti, da so njegove težave lahko tudi osnova za vzpostavitev novega, bolj zdravega načina prehranjevanja in življenjskega sloga nasploh.
Pri obravnavi bolnikov, ki imajo poleg celiakije še druge prehranske omejitve vedno delamo postopno, seveda ob ugotovitvi celiakije izločimo živila z glutenom, ostale omejitve preučimo in jih uvedemo po potrebi.
Ni nujno, da določene omejitve vztrajajo skozi celo življenje, lahko so tudi prehodnega značaja. V primeru, da omejitve vztrajajo, bolnika naučimo kako kljub temu živeti in se prehranjevati kakovostno in kako telesu omogočiti vse kar potrebuje za dobro zdravje in počutje. Menim, da danes ko imamo na voljo toliko znanja in raznovrstnih živil, življenje bolnikov s prehranskimi omejitvami ne bi smelo biti nič manj kakovostno.
Opravljaš tudi svetovalno in terapevtsko dejavnost s področja prehrane. Sodeluješ z RC Sport Fizio centrom, ki je eden najsodobnejših športno rehabilitacijskih centrov, ki vključuje področja od fizioterapije, kineziologije, ortopedije do prehrane. Zakaj je pomembno da s svojim delom deluješ tako kompleksno?
Res je, v centru RC Sport Fizio, s katerim sodelujem se ukvarjamo s področji fizioterapije, AEQ klinične somatike, terapevtske vadbe, kineziologije in prehranskega svetovanja. Smo tudi prvi center v Sloveniji; ki nudi dopolnilne metode pomoči osebam, ki se soočajo z izgorelostjo. Ljudje smo kompleksna bitja, ki za dobro in stabilno zdravje, delovanje in počutje potrebujemo ustrezen življenjski slog.
Gibanje in prehrana sta pri zdravem življenjskem slogu ne obhodno pomembna.
V našem centru sodeluje ekipa vrhunskih strokovnjakov, ki so svoje znanje izpopolnjevali v Sloveniji in tujini. Pomoč nudimo tako profesionalnim kot rekreativnim športnikom in ljudem, ki se soočajo z zdravstvenimi težavami. Le celostna obravnava jim pomaga do izpolnitve ciljev ali povrnitve zdravja. To je eden izmed poglavitnih razlogov, da v centru združujemo različna področja pomoči, ki so se izkazala kot zelo uspešna pri obravnavi naših klientov.
Kakšne karakteristike ima fermentiran kruh, ki ga naredim iz sveže mlete fižolove moke? Za koga je priporočljiv?
Fižol je v zadnjih stoletjih predstavljal steber prehrane naših prednikov, ti so namreč lahko preživeli le z živili, ki so jih pridelali sami, fižol je bil in je še danes zaradi svoje ugodne prehranske sestave kakovostno živilo. Zrela semena fižola vsebujejo okoli 10 % vode, 55 do 60 % ogljikovih hidratov, 20 do 25 % beljakovin, 4 % prehranskih vlaknin, 2 % maščob in 4 % mineralnih snovi ter vitamine. Fižol vsebuje tudi tanine, ki lahko delujejo kot antioksidanti.
V cvetju, zrnju in stročju je snov imenovana glukokinin, ki deluje podobno kot izulin in se s kuhanjem ali peko ne uniči. Snovi v fižolu spodbujajo izločanje seča, zato se uživanje fižola svetuje tudi ob težavah z mehurjem in ledvicami.
Fižol ugodno deluje tudi pri vodenici, revmatizmu, živčnih boleznih, zaprtju, težavah z jetri in zmanjševanju količine holesterola. Prehranske vlaknine v fižolu ugodno vplivajo na prebavo in spodbujajo razrast koristnih mikrobov v črevesju.
Ker fižol vsebuje enkrat več beljakovin kot žita, lahko iz moke fižola izdelamo z beljakovinami obogaten kruh.
Če ga izdelamo s pomočjo fermentacije ta dostopnost beljakovin v takšnem kruhu še poveča. Takšen kruh je primeren tako za bolnike s celiakijo, aktivne športnike, bolnike, ki okrevajo po boleznih in poškodbah, vegane in vegetarijance in vse, ki si s takšnih kruhom lahko pomagajo do zadostnega potrebnega vnosa beljakovin. Poleg nekoliko večje vsebnosti beljakovin pa takšen kruh predstavlja tudi dober vir energije, prehranskih vlaknin in zdravju koristnih snovi, tako da si ga lahko pripravi vsakdo, ki je ljubitelj fižola in poleg običajnega kruha želi okusiti tudi zelo okusen, rahel in sočen fižolov kruh.
Veliko mojih kruhov si tudi degustirala. Kot poznavalka fermentiranih kruhov lahko daš komentar na okus, teksturo, obliko, svežino.
Naj sprva omenim, da priprava kruhov iz moke brez glutena kljub uporabi fermentacije, ki nam precej olajša delo, še vedno zahteva potrpljenje, znanje in vztrajnost. Kruhe iz moke, ki ne vsebuje glutena je namreč bistveno težje pripraviti v primerjavi s kruhi iz moke z glutenom. V tem primeru je znanje takšne mojstrice kot si ti Suzana nadvse koristno, in res smo lahko hvaležni, da svoje bogato zanje in izkušnje o pripravi brezglutenskih kruhov deliš z nami. Kruhi, ki sem jih degustirala so izvrstnega okusa, odlične teksture, barve, svežega vonja, pripravljeni iz kakovostnih sestavin. Kdor se nauči priprave kruhov po tvojih receptih, gotovo izboljša svoj prehranski slog in s tem ključno prispeva tudi k ohranjanju dolgoročnega zdravja.
