Teff – etiopsko proso je starodavno žito in najbolj razširjena kultivirana rastlina v Etiopiji. Domnevajo, da so tef gojili že 4000 let pred našim štetjem. Zaradi svojih prehranskih lastnosti je tef vse bolj priljubljen tudi v drugih državah, ZDA, Indiji, Avstraliji.
Kaj ga naredi tako posebnega:
Tef je žito, ki ne vsebuje glutena; ogljikovi hidrati (škrob) počasi ustvarjajo energijo, zato je priljubljen pri športnikih; vsebuje visok delež odlično prebavljivih beljakovin; vsebuje veliko kalcija, železa in drugih mineralov. Beseda teff naj bi pomenila »izgubljen«, s čimer so poudarjali majhnost zrna, ki povprečno v premeru merijo manj kot en milimeter. Samo v enem gramu je približno 3.000 semen.
Teff je podoben visoki travi, zraste od 30 do 100 centimetrov visoko. Pravijo ji tudi »pritlikavo proso«. Rastlina je nezahtevna, največ jo sejejo na okrog 2000 metrih nadmorske višine (etiopsko in eritrejsko gorovje). Zrna tefa so različnih barv, odvisno od sorte. Svetli (sivi) tef raste počasneje v hladnejših razmerah, imajo ga za kakovostnejšega. Belo seme dosega višje cene in ima milejši okus, ki mnoge spominja na kostanj. Rdeči in rjavi tef hitreje zorita, sta trdnejša in rasteta nad 2500 metri nadmorske višine. Temnejša zrna imajo močnejši okus, podoben lešniku. Prehranske razlike so med različnimi vrstami zanemarljive.
Prehranske koristi tefa so velike.
Zaradi majhnosti zrna se pogosto uporablja za polnozrnati izdelek, tudi v obliki moke vsebuje večji delež otrobov in kalčka, tako da gre skoraj vedno za polno-zrnato moko.
Tako kot druge vrste žita je teff bogat vir ogljikovih hidratov (škroba), vendar s specifičnim počasnim spreminjanjem v glukozo. Pravijo, da je zaradi te lastnosti posebej cenjen pri športnikih, ker jim zagotavlja veliko energije daljši čas. Visoka vsebnost vlaknin je pomembna ne le zaradi počasne proizvodnje energije, ampak tudi zaradi dobre prebave.
Teff ima tudi veliko beljakovin, med njimi pa ni glutena, zato je izvrsten za bolnike s celiakijo. Veliko korist beljakovin zagotavljata visoki deleži albumina (posebej bogat z lizinom), glutelina in globulina.
Teff je osnovno živilo nekaterih najboljših tekačev na svetu.
Ni naključje, da ti športniki pogosto prihajajo iz Etiopije, dežele, kjer je teff pomemben del vsakdanje prehrane. Od 56 mogočih medalj na večjih prvenstvih v atletiki v letih 2000–2003 (olimpijske igre in svetovno prvenstvo IAAF) v maratonu, na 10.000 metrov in 5.000 metrov so jih 26 osvojili športnik iz Etiopije.
Skodelica kuhanega teffa vsebuje 387 mg kalcija, ki je skoraj polovica priporočenega dnevnega vnosa. Teff ima dvakrat toliko železa, kot ga imata pšenica in ječmen, je tudi dober vir magnezija, fosforja, bakra in mangana. Vsebuje malo natrija.
Tradicionalna uporaba teffa je za peko nizkega kruha – injera. To je elastičen, palačinki podoben kruh z luknjicami, ki mu dajejo elastičnost.
Po dvakratni fermentaciji v dnevu ali dveh dobi testo kiselkast okus in specifično aromo in zaradi pomanjkanja glutena (gluten pomeni lepilo) ni lepljivo.
Moko uporabljajo tudi za pripravo kaše, za peciva in sladkega suhega nekvašenega kruha.
Uporabljamo ga tudi za zgoščevanje juh, enolončnic in omak.
Tako kot iz vsakega žita je tudi iz teffa mogoče pridobiti žganje.
Vsebnost surove moke iz tefa v 100 gramih:
| Kalorije | kalorij | kJ |
| Kalorije | 367 | 1537 |
| – iz ogljikovih hidratov (73g) | 292 | 1223 |
| – iz maščob (2,4 g) | 21,4 | 89,6 |
| – iz beljakovin (13,3 g) | 53,2 | 223 |
Ogljikovi hidratiOgljikovi hidrati |
73,1 g |
| vlaknine | 8,0 g |
| škrob | 36,6 g |
| sladkorji | 1,8 g |
| Maščobe Skupaj maščobe | 2,4 g |
| – nasičene maščobe | 0,4 g |
| – skupaj omega 3 maščobne kisline | 135 mg |
| – skupaj omega-6 maščobne kisline | 936 mg |
| Beljakovine Beljakovine | 13,3 g |
| triptofan | 139 mg |
| treonin | 510 mg |
| izolevcin | 501 mg |
| levcin | 1068 mg |
| lizin | 376 mg |
| metionin | 428 mg |
| cistin | 236 mg |
| fenilalanin | 698 mg |
| tirozin | 458 mg |
| valin | 686 mg |
| arginin | 517 mg |
| histidin | 301 mg |
| alanin | 747 mg |
| asparaginska kislina | 820 mg |
| glutaminska kislina | 3349 mg |
| glicin | 477 mg |
| proline | 664 mg |
| serin | 622 mg |
| Vitamini vitamin A | 9 i.e. | 0 % |
| tiamin | 0,4 mg | 26 % |
| riboflavin | 0,3 mg | 16 % |
| niacin | 3,4 mg | 17 % |
| vitamin B6 | 0,5 mg | 24 % |
| pantotenska kislina | 0,9 mg | 9 % |
| beta karoten | 5,0 mcg | 0 % |
Moko teff skuhamo z različnimi vrstami žita
Teff je odličen v kombinaciji z rjavim rižem, prosom, ajdovo kašo in koruznim zdrobom. Razmerje med žitom in vrelo vodo naj bo 1 proti 3, razmerje med moko teff in drugimi vrstami žita pa je poljubno.
Za še boljši okus lahko žito, preden ga skuhamo, popražimo. Vzamemo na primer skodelico koruznega zdroba in tretjino skodelice teffa ter ju vsipamo v ponev. Približno 5 minut pražimo na srednje močnem ognju (pazimo, da se ne zažge), da se razvije prijetna aroma. Dodamo ščepec soli in vrelo vodo ter kuhamo, dokler se vsa voda ne vpije.
DRUGAČNA RAZLIČICA: Kuhan koruzni zdrob in teff vsipamo v ozek pekač za kruh. Ko se ohladi, maso/testo narežemo, ocvremo in nato postrežemo.
Seme teffa lahko tudi nakalimo in ga uporabljamo kot kalčke v sendvičih in ostalih jedeh. Teff kot moka je dober za zgostitev juh, omak in pudingov, v mešanici kruha. Moka se uporablja tudi za pridobivanje tradicionalnih etiopskih alkoholnih pijač kot so tella, katikalla, kitta in muk
Seme teffa vsebujejo velik odstotek beljakovin (10-20%), poleg tega vsebujejo tudi ogljikove hidrate in vlaknine. Beljakovine so sestavljene iz odličnega razmerja osmih esencionalnih kislin, visoke vsebnosti železa, kalcija in fosforja, bakra, aluminija barija in vitamina B1 oziroma tiamina, ter vitamina C.
Pri nas se da dobiti mleto moko teffa, temno in svetlo različico. Zrnja teffa, pa sem našla v spletnih trgovinah.
Seveda sem vse takoj preizkusila. Odlično se melje v mojem mlinu, čeprav so zdrnja čisto miniaturna. Še lepše pa kalijo. Kalčkov se ne morem nagledati ;), rastejo odlično kot trava, saj trava tudi so.
Vir:
http://www.sitis.si/file/Tef%281%29.pdf
http://www.theepochtimes.com/n3/1221599-teff-ethiopias-gluten-free-gift/