Zmes moke in vode, ki jo prepustim procesu mlečnokislinske fermentacije je uporabljala že moja stara mama pri peki kruha. Poimenovala ga je domači kvas. Sama sem zasledila izraz droži, ki mi je najbolj sedel v uho in zame je osnova za pripravo kruha brez kvasa.
Že mnogo let delam brez kvasni brezglutenski kruh, poskušam kar najbolje izkoristiti naravno fermentacijo.
O tem sem zelo veliko pisala v knjigi Življenje brez glutena. Mnogo let sem pekla kruh po receptih, ki so napisani v knjigi.
Potem pa so me začeli nagovarjati starši otrok celiakašev, da bi želeli speči enak kruh svojim otrokom, pa jim je preveč kisel in ga otroci ne marajo.
Včasih se mi je zdelo nemogoče, ko so me starši otrok celiakašev prosili, da želijo fermentiran kruh za svojega otroka in da le ta ne bo preveč kisel. Tudi nekaterim odraslim ta okus ni najbolj pri srcu.
In sem raziskovala po blogih in eksperimentirala v svoji kuhinji.
In kar nekaj časa nisem bila s svojimi izdelki preveč zadovoljna.
Ja kisel kruh mi uspeva, ne smem reči da ne, vendar je vedno res kisel.
Brala sem blog Zapečenega kruha se največ poje, kjer Nataša govori celo o fermentiranih krofih. In ko sem naletela še na blog Med in mleko, sem začela znanje naših babic povezovati s svojimi izkušnjami, kako se obnašajo brezglutenske moke (ker vsi govorijo le o glutenskih drožeh in glutenskih kruhih).
Torej, moja kuhinja je bila zadnje čase pravi laboratorij poln malih bitij, ki so se množile, živele skupaj z menoj v kuhinji, s katerimi sem se vsak dan pogovarjala. Jih opazovala z različnih zornih kotov in ko so se začele prebujati se je nemir v meni razraščal ali bo tokrat uspelo ali ne bo.
In ko sem ujela ritem življenja malih bakterij kako so živahne, kako so vztrajne, le če jim prisluhnem, dam pravi čas hrano, da se lahko hranijo in delajo naprej, potem je to pravi čudoviti svet novega življenja malih bitij, ki dela za nas, brez da bi kaj zahtevale za povratek.
Brezglutenska moka ima zelo drugačne lastnosti kot glutenska in se popolnoma drugače obnaša.
Predvsem pa sem želela svež, okusen, nedrobljiv in ne trd brezglutenski kruh, brez kakršnih koli umetnih dodatkov, E-jev in konzervansov za večjo obstojnost in boljši okus.
In še zelo pomemben dejavnik se je zgodil v moji kuhinji.
Imam nov res odličen mlin, ki mi res fino melje moko in iz nje lahko naredim kruh po svojih željah.
In kupila sem nov glinen lonec v katerem spečem kruh. Tudi ta mi je dal veliko “vetra”, da sem ugotovila, kako je potrebno z njim rokovati, da v njem uspe tudi brezglutenski fermentiran kruh.
Prehranska vrednost se s pravilno obdelavo bistveno poveča.
Tako so si kulture zagotavljale dobro zdravje. S tem varujemo svoje mineralne zaloge in sprejemamo nove uporabne hranilne snovi od zrnja, ki sicer ni idealna hrana za človeka. Stare kulture so to umetnost obvladovale do podrobnosti, namakale so v kislem ali alkalnem mediju (čisti vodi so dodajale sirotko ali kislo mleko, žita so pekli z matico iz kislega testa, koruzo so namakali v apneni vodi ipd.).
Ti postopki aktivirajo mlečno-kislinske bakterije (laktobacile), ki nam hrano pred-prebavijo, zaradi njih iz nje dobimo veliko več hranilnih snovi, laže prebavimo beljakovine, saj jih že bakterije razgrajujejo na aminokisline (to je zelo pomembno predvsem pri glutenu). Redno uživanje tako fermentirane in bakterijsko bogate hrane izboljšuje zdravje črevesne flore modernega človeka. Bistveno se poveča tudi raven vitamina C; naravno skisano surovo mleko in zelje imata več vitamina C kot v nefermentirani obliki.
Žita izgubijo večji del mineralov in vitaminov že tri dni po tem, ko so bila zmleta v moko.
Zato vam priporočam domači mlin. Vendar vsi mlini niso enake kakovosti, kar že ves čas poudarja, ko sem mlin zamenjala. Ko kupujete mlin se dobro pozanimajte o njegovih zmožnostih. V trgovini ga je dobro preizkusiti, če dela vse obljubljeno. Če pa ga kupujete za mletje brezglutenskih žit, mora biti mlin v tovarni brezglutensko umlet, tako da se to izkazuje z znakom prečrtanim žitnim klasom.
Testo postavimo v stekleno posodo in na toplo (lahko pokrijemo s pokrovom ali ne – lahko pridejo tudi bakterije iz okolja), da se aktivira mlečno-kislinska fermentacija. Bakterije bodo za nas odstranjevale prehranske zaviralce in odprle hranilne snovi. Testo dobi poln nežno kiselkast okus. Fermentacija nam ne sme uiti predaleč (vonj po alkoholu).
Kako fermentirati?
Ne dodajamo medu ali sladkorja (kot je običajno pri peki kruha) pravi Mojca Vozelj z bloga Med in mleko, s tem v testo vabimo napačne mikroorganizme; namesto mlečno-kislinskih bakterij bomo privabili predvsem kvasovke in verjetno je, da bo testo po več urah dobilo neprijeten vonj po alkoholu. V zmes, za peko že pred zadnjim vzhajanjem, lahko po želji dodamo semena, saj se morajo tudi ta namočiti in zmehčati, da bodo oddala več hranilnih snovi. Da pa nam kruh res dobro dene pa ne pozabimo tudi na več kot odlične začimbe, ki obogatijo kruh in omogočajo lažje prebavljanje. Izberite vsaj štiri začimbe, ki se med seboj dopolnjujejo. To so: koromač, koriander, kumina, kardamom, koper, janež, triplat, črna kumina, rožmarin, timijan.
In vse te podatke sem zbirala, preizkušala in verjemite, dokler se res ne razumeš z mlečnokislinskimi bakterijami in ne spoznaš njihovega bioritma in ne sprejmeš, da s teboj vzporedno živi še mnogo živih bitij v tvoji kuhinji, toliko časa kruh ne bo uspel.
To je tako, kot se mati prilagaja na otrokov jok. In samo mati točno ve zakaj njej otročiček joka, njun pogovor pa poteka usklajeno s svojo dinamiko.
In otrok raste in se razvija in potem je vedno bolj samostojen. Ob letu shodi, začne čebljati in raziskovati svet.
Ravno tako pa je z bakterijami v domačih drožeh.
Na spletu najdete različne izraze za droži, kot je starter, ali matica.
Sama sem ugotovila da je najbolje, da delam droži sproti, saj potrebujem samo dva dni da jih zaženem, če jih dam nekam na toplo. In še prekisle niso, kar je bil moj namen.
Torej daj že enkrat Suzana izdaj skrivnost postopka.
V času raziskovanja sem odkrila naslednje:
Droži pripravljamo na dan za cvet in dan za plod po koledarju Marije Thun, ki ga dobite v društvu ajda. Tako droži, kot kruh bodo hitreje in bolj bogato vzhajale v teh dneh. Preizkusite in videli boste veliko razliko.
Pa še nekaj me je zmotilo pri nekaterih tehnikah vzdrževanja starterja, matice ali kakorkoli se že reče osnovi za kisel kruh. Mnogo avtorjev, zavrže nekaj vsebine droži.
Jaz si tega preprosto ne morem predstavljati, ker je brezglutensko zrnje tako drago (cena kvinoje se povzpenja tudi do 20 € na kilogram, kar so nesramno visoke cene), zato sem delala tudi v tej smeri.
In sedaj moj skrivnostni recept za odlične brezglutenske droži. Verjemite da se obnašajo nekoliko drugače, kot klasične glutenske, vsaj moje so se in niso bile na začetku tako zelo ubogljive, dokler nisem našla pravih razmerij in pravih postopkov. Poleg tega pa je potrebno ob vsem tem veliko ljubezni, potrpljenja, čutenja, poslušanja in ob vsem tem uživanja ob pogledu kako živahna je narava, če ji le omogočimo in ji prisluhnemo. Jih zavijemo v toplo “odejico”, če je na pultu prehladno, jih večkrat pogledamo in se z njimi radostimo, ko rastejo in se množijo.
Vi pa kar veselo poskusite. Ne bo vam žal.
Meni uspejo droži tako iz ajdove, kot kvinojine moke. Še bolj živahne so v ajdi. V zadnjem času pa najraje delam iz prosene moke, ki je narejena iz prosene kaše.
1. dan zjutraj
– 10 g ajdove moke
– 10 g vode in
Dobro premešamo s plastično žličko v steklenem kozarcu, ki ga na pol zapremo in počakamo z nastavkom 24 ur.
2. dan zjutraj dodamo
– 20 g moke
– 20 g vode
Dobro premešamo s plastično žličko v steklenem kozarcu.
3. dan zjutraj
Običajno se pričnejo na obodu kozarca pojavljati mehurčki. Nato dodajate v nastavek na 12 ur vsaj še dva dni moko in vodo najmanj v razmerju 1 : 1 : 1 = droži : moka : voda.
To pomeni, da dodamo 40 g moke in 40 g vode. Dobro premešamo s plastično žličko v steklenem kozarcu.
3. dan zvečer
Iz mase odvzamemo 1 čajno žličko drožnega nastavka in ga nahranimo z 20 g moke in 20 g vode. Dobro premešamo s plastično žličko in damo v nov steklen kozarec.
Iz preostalega testa naredimo palačinko, da ne zavržemo moke.
4. dan zjutraj
Dodamo 40 g moke in 40 g vode. Dobro premešamo s plastično žličko v steklenem kozarcu.
4. dan zvečer
Iz mase odvzamemo 1 čajno žličko drožnega nastavka in ga nahranimo z 20 g moke in 20 g vode. Dobro premešamo s plastično žličko in damo v nov steklen kozarec.
Iz preostalega testa naredimo žličnike, da ne zavržemo moke.
5. dan zjutraj
Dodamo 40 g moke in 40 g vode. Dobro premešamo s plastično žličko v steklenem kozarcu.
5. dan zvečer
Odvzamemo jo 1 čajno žličko in jo nahranimo z 20 g moke in 20 g vode. Dobro premešamo s plastično žličko v steklenem kozarcu.
Preostalo testo lahko zopet uporabimo v vsakodnevni kuhi, da ne zavržemo moke.
Ko drožni nastavek redno po vsakem hranjenju naraste vsaj za polovico v višino, in je zelo puhast v notranjosti, nato pa začne višina nekoliko upadati s tem, da so ti intervali enakomerni med naraščanjem in padanjem, potem lahko nastavek uporabimo za peko kruha.
Morda je to dovolj pet dni, morda pa je potreben nekoliko daljši čas. Vse je odvisno tudi od temperature prostora. Poleti je ta čas krajši, pozimi pa daljši. Pri temperaturah nad 26 stopinj Celzija se naš drožni nastavek ne počuti najbolje. Najbolje se mu godi med 20 in 24 °C .
Tako veliko količino nastavka dobite samo pri prvem zagonu.
Potem v nadaljevanju, se količino nastavka lahko brez težav nadzoruje, da ga nimamo preveč.
Ko je namreč nastavek pripravljen za peko, ga do naslednje peke pospravimo v hladilnik.
Tako dobimo nastavek, ki ga uporabljamo namesto običajnega kvasa za peko. Dišati mora sladko kislo in biti penast. Ni nujno, da je veliko zunanjih mehurčkov na obodu kozarca. Ko z žličko malo privzdignemo gornjo plast nastavka v kozarcu, mora biti penasta in je vidna v notranjosti luknjičasta struktura.
Četrti ali peti dan že lahko zamesimo testo za naše fermentirančke.
Kako vzdržujemo drožni nastavek?
Sedaj imamo nastavek za peko. Iz kozarca porabimo nekaj nastavka za prvo peko, nekaj malega pa nam ostane v kozarcu. To nam je osnova za nadaljnje vzdrževanje nastavka.
V hladilnik damo nastavek po tistem, ko smo ga nahranili, s tem da počakamo, da vidimo, da se začne dvigovati in postaja mehurčkast. V hladilniku ga hranimo enkrat tedensko. Vedno ga hranimo z enako količino moke in vode, kot je v kozarcu, ali z večjo količino.
Če večkrat tedensko pečemo, vsakič odvzamemo za čajno žličko nastavka, za zagon droži, ostalo pa postavimo nazaj v hladilnik.
Ko je nastavek v hladilniku s tesno pokritim pokrovom in počiva, ga hranim le enkrat tedensko. Seveda lahko večkrat, če ga potrebujemo večje količine. Hranimo ga vedno v razmerju moka: voda = 1:1. Najbolje je, da kozarček, ko nastavek dobro premešamo, vedno zamenjamo z svežim, da se na robovih ne nabere plesen na umazanem kozarcu. Ko želim peči, vzamem malo nastavka iz hladilnika dan pred peko in ga dobro nahranim, da dobim aktivne droži.
Takrat pripravim droži, oziroma domači kvas tako, da vzamem kavno žličko nastavka iz hladilnika, mu dodam če potrebujem 120 g droži 60 g moke (iz katere boste pekli kruh ali pecivo) in 60 g vode. Vse skupaj dobro premešamo. Stresemo v steklen kozarec, na katerega pokrov le položimo in ne zatisnemo. Kozarec postavimo na pult.
Zjutraj bodo droži oz. domači kvas pripravljen. Ker smo drožni nastavek dobro nahranili in ga postavili na sobno temperaturo smo vse kvasovke aktivirali s turbo pogonom. Zjutraj bodo naše droži rahle in penaste in pripravljene za peko.
To je vsa umetnost pri pripravi in vzdrževanju droži.
Velikokrat me sprašujejo glede točnosti tehtanja sestavin za droži, oziroma kvasni nastavek. V resnici taka natančnost ni čisto potrebna za preživetje drožnega nastavka, vendar se meni najbolj obnese. Malo lahko delamo tudi po občutku, saj s tem droži ne bomo uničili. Vendar pa hidracija vpliva na procese presnove v testu – več vode paše bolj mlečnokislinskim bakterijam, manj pa kvasovkam. Kvasovke pa so tiste, ki poskrbijo za vzhajanje testa, kar je za brezglutenski kruh še bolj pomembno.
Sicer pa se hidracija nekoliko razlikuje tudi med različnimi vrstami mok. Prosena zahteva manjšo hidracijo, sirkova in koruzna pa večjo. Pri ostalih mokah ni posebnih odstopanj.
O tem pa v nadaljevanju kako peči kruh, ali potičko iz domačih droži, ali pa fermentirane jedi na splošno.