Glutenske pasti v obratih javne prehrane iz knjige Življenje brez glutena

Slika vir:http://images.24ur.com/media/images/600xX/Jun2014/61444761.jpg?d41d

 

Zaradi prošnje staršev, če lahko kopirajo strani iz knjige, da bi jim bile v pomoč pri kontaktih z osebjem v kuhinji, kadar gre njihov otrok na letovanje z vrstniki, sem se odločila, da te strani iz knjige posredujem za javno uporabo.

Pred tem si preberite navodila Glutenske skrite pasti v domači kuhinji.

Tu so mišljene predvsem kuhinje v vrtcih, šolah, bolnišnicah in drugih podobnih gostinskih obratih, ne nazadnje tudi hotelske usluge. Na vseh mestih, kjer omogočajo prehrano (tudi) bolnikom s celiakijo, mora pravzaprav veljati enak režim kot v bolnikovi domači kuhinji. Ob upoštevanju splošnih navodil je v zvezi z javnimi obrati kljub vsemu treba opozoriti še na nekatere posebnosti, ki še zdaleč niso zanemarljive:

–        V obratih, ki ponujajo brezglutensko prehrano, mora biti izobraževanja o določenih prehranskih režimih deležen sleherni v postopek priprave vpleteni delavec. Namreč, en sam člen v verigi priprave in postrežbe hrane, ki ni seznanjen s pomenom brezglutenskega prehranjevanja in pastmi pri pripravi in strežbi omenjene hrane, lahko ves trud in natančnost preostalih udeležencev v postopku, popolnoma izniči.

–        Če pobliže pogledamo v ustanove kot so šole in vrtci, je prvi pomemben dejavnik v takšnem prehranjevalnem procesu zagotovo sodelovanje z otrokovimi starši. V prvi vrsti gre za podrobne napotke in opozorila glede prehranskih navad otroka z dieto, kakor tudi za uskladitev v zvezi z njegovimi morebitnimi dodatnimi prehranskimi omejitvami. Zelo pomembno je namreč, da se otroku med drugim zagotovi tudi izbrano, njemu všečno hrano, saj se le s tem prepreči, da bi posegal po “prepovedani” hrani sovrstnikov.

–        Enako dosledno se je pristopa h gostu (bolniku) potrebno lotiti tudi v gostilnah in preostalih javnih obratih, kot so bolnišnice, hoteli, restavracije. V prvi vrsti je nujno upoštevati posameznikova navodila za pripravo hrane, še posebej pozorno je njegove želje treba obravnavati, če ga poleg diagnoze celiakija pestijo še morebitne spremljajoče alergije na hrano.

–        Vsekakor pa se bolniku s celiakijo odsvetuje uživanje hrane v samopostrežnih restavracijah, če te niso posebej (oz. zraven) opredeljene kot strežba po načelih brezglutenske prehrane – kjer so brezglutenski obroki že servirani ločeno od glutenskih.

–        Najbolje je, da je prostor za pripravo brezglutenske hrane ločen od preostalih prostorov. Če pa kaj takega ni možno, je treba organizirati vsaj ločen kotiček. Dobrodošlo je tudi, da brezglutensko hrano pripravlja ena oseba. Vsakdo, ki se loti priprave te hrane, pa mora vsekakor imeti na sebi čisto obleko; neprašno od krušnih mok (zlasti je to pomembno v picerijah, kjer se moka praši na vsakem koraku).

–        Kot je bilo že omenjeno, morajo vsi udeleženci v kuhinji natančno poznati protokol priprave brezglutenske hrane: vsakokrat je najprej potrebno predpripraviti hrano za bolnika(e) s celiakijo, jo primerno shraniti na mesto, ki je posebej določeno za shranjevanje te vrste hrane (nekam, kjer je izključena vsakršna možnost zamenjave z glutensko hrano), šele nato se v tistem prostoru lahko začne pripravljati hrano za ostale odjemalce.

–        Pri kuhanju in pečenju se je potrebno držati enakih navodil kot v domači kuhinji (predstavljeno v prvem delu poglavja).

–        V restavracijah se za bolnika(e) s celiakijo ne sme uporabljati zamrznjene zelenjave, zamrznjenega krompirčka, znanega kot pomfrit, in drugih zamrznjenih živil, če ta niso brezglutensko deklarirana, sicer lahko vsebujejo sledi glutena – že zaradi samega proizvodnega procesa.

–        Tudi strežba hrane je zelo pomembna. Otrok v vrtcu/šoli mora vsako šolsko malico, brez izjeme, dobiti na svojem pladnju, da med serviranjem ne pride do kontaminacije. Oseba, ki malico deli, jo mora otroku vsakokrat osebno izročiti, ne le odložiti na mizo.

–        Brezglutenski kruh takemu otroku ne sme biti postrežen skupaj z ostalimi glutenskimi kruhi. Skratka, vse “njegovo” mora biti strogo ločeno od preostale, glutenske hrane. Poleg osebja v kuhinji, morajo biti z njegovim režimom prehranjevanja vsekakor seznanjeni tako vzgojitelji kot učitelji, katerih varovanec je otrok s celiakijo.

–        Brezglutenskega kruha se ne sme servirati v isti posodi ali na isti servieti, kot se je poprej serviralo glutenskega, saj se v režah teh posod oz. košar (če so pletene, še toliko bolj) zadržuje prah krušnih mok.

–        Zelo velik problem priprave brezglutenskega obroka lahko predstavlja tudi še tako enostavna peka na žaru. Žar plošča je zaradi predhodne peke lahko kontaminirana z glutenom, pa naj gre le za ostanke začimbnih mešanic, ki so na njej. Teh se zgolj s strganjem z lopatko ne da odstraniti, ploščo je treba temeljito pomiti z vodo. In če drugega ne, nam v izogib vsakršnemu glutenskemu tveganju, za pripravo peke še zmeraj ostane “dobra stara ponev”. Čista ponev, namenjena izključno bolniku s celiakijo, reši tudi najhujšo zadrego.

–        Če hrana ni bila namensko pripravljena za bolnika s celiakijo, nikoli ne moremo z gotovostjo trditi, da ne vsebuje glutena (saj ni znan ne dobavitelj hrane ne postopek za pripravo le-te).

Leave a Comment

Vaš e-naslov ne bo objavljen. * označuje zahtevana polja