Priprava brezglutenskih obrokov v restavracijah 1. del

V reviji Gostinec julij avgust 2015 je bil objavljen  članek PREHRANA BREZ GLUTENA V GOSTINSKIH OBRATIH 1. del, kjer je predstavljena priprava brezglutenskih obrokov v restavracijah

Z novo EU uredbo št. 1169/2011, ki je stopila v veljavo 13. 12. 2014 in je obvezujoča tudi za gostince, smo bolniki s celiakijo mislili, da se bo marsikaj spremenilo tudi v gostinskih obratih.

Žal pa zakonodaja ni vključila predhodnega sistematičnega izobraževanja gostincev, oziroma vseh, ki so vpeti v pripravo prehrane (vrtci, šole, bolnice, gostilne, picerije, slaščičarne, sladolednice, čokoladnice, obrati s hitro prehrano …). Tako gostinci niti ne vedo katera živila lahko vsebujejo gluten in celo nehote zavajajo uporabnika s svojo postreženo hrano.

Uredba komisije ES štev. 41/2009 , ki je stopila v veljavo s 1. januarjem 2012 ima zelo visoke zahteve za proizvajalce BG hrane – še preden njihovo živilo sploh lahko pridobi BG deklaracijo: količina glutena ne sme presegati 20 mg glutena/kilogram izdelka, prav tako v za to namenjenih obratih ne sme biti prisotno nobeno živilo, ki bi utegnilo vsebovati sledi glutena itd. Ta uredba, glede količine vsebnosti glutena v postreženi hrani je zavezujoča tudi za gostince.

Da bolj nazorno prikažem kaj pomeni 20 mg glutena/kilogram izdelka:

1/2 zrna pšenice v 1 kg riža, ali noževa konica drobtin pomeni dnevni presežek vnosa glutena v telo bolnika s celiakijo.

Uredba, št. 1169/2011 zapoveduje označevanje alergenov, kar velja kratko malo za vso postreženo hrano (naj bo to v restavracijah, šolah, bolnišnicah ipd.). Ponudniki so dolžni razpolagati z informacijo, ali njihova hrana vsebuje katerega od 14 alergenov (za količino vsebnosti glutena morajo gostinci upoštevati uredbo 41/2009).

Primer; če pri pripravi uporabljajo žita, ki vsebujejo gluten (pšenica, rž, ječmen, oves) morajo biti slednji naveden med sestavinami. Kar v praksi, kot že rečeno, vsekakor ni preprosto. Vendar mora biti zavedeno tudi, da živilo vsebuje gluten, če je narejeno iz pire, bulgurja, kuskusa, tritikale ali živil, ki niso posebej deklarirana. Vsega tega pa pogosto gostinci ne vedo. Poleg tega je potrebno vpisati možnost alergena glutena v obroku, če je pripravljen v obratu, kjer se hkrati dela s pšenično in brezglutensko moko.

Potem se tu vzporedno pojavi še dilema, ki zadeva podrobno poznavanje zakonitosti priprave BG hrane. Kar so, poenostavljeno rečeno, posebna merila gostinske higiene. Ta pa ne zdržijo le na papirju, temveč jih morajo gostinci nadvse dosledno spoštovati. V lokalih s ponudbo običajne in BG hrane je uresničevanje BG kodeksa še vedno največji zalogaj.

In če povzamemo, je žal še danes na koncu (za)vest gostinca tista, ki odloča o bolnikovem zdravju.

Te stavke sem zapisala že pred časom. Danes pa menim, da to ne sme biti tako. Vsi udeleženci v krogu od ponudnika do uporabnika morajo biti dovolj ozaveščeni, da do napak ne prihaja. Predvsem pa bi bilo potrebno to urediti tako podrobno z zakonodajo oziroma uredbo, saj bi se na tak način zagotovo manj praznila državna zdravstvena blagajna, ker bi bilo manj posledic nezdravljene celiakije, oziroma posledično nedosledne brezglutenske diete.

  1. Kaj je celiakija in kdo pravzaprav dandanes vse uživa brezglutensko prehrano.

Celiakija je avtoimuna bolezen, ki lahko prizadene katerikoli organ človeškega telesa, zato je potrebno bolnika obravnavati celostno. Kako se bo bolezen kazala, je odvisno od tega, koliko tankega črevesa je prizadetega in kako hude so spremembe. Če je prizadet le začetni del tankega črevesa, se bolezen izraža le s slabokrvnostjo zaradi pomanjkanja železa ali folatov. Prizadetost večine tankega črevesa pa že pripelje do motnje v vsrkavanju pomembnih hranil in zaradi tega do prizadetosti številnih organskih sistemov. Vsi bolniki ne glede na stopnjo izraženih simptomov ne smejo NIKOLI kršiti brezglutenske diete, ker to lahko pripelje poleg ostalih komplikacij tudi do rakavega obolenja prebavil. Ne obstaja bolj huda in manj huda oblika celiakije in s tem posledično manj ali bolj stroga dieta. Ob diagnozi celiakija je potrebna stroga vseživljenjska brezglutenska dieta, kar je edini način zdravljena bolezni.

Pri nekaterih bolnikih s celiakijo lahko zaradi okvarjene sluznice tankega črevesa nastopi tudi pomanjkanje encima, ki razgrajuje laktozo, ki se nahaja na vrhu resic. Pri njih se mora zato, poleg uživanja brezglutenske prehrane, opustiti tudi prehrano, ki vsebuje mlečni sladkor. Tako mnogo bolnikov s celiakijo, ki pridejo v gostinski obrat naročijo obrok brez glutena in brez laktoze, oziroma brez mlečnih izdelkov.

Celiakija pa ni alergija na žita oziroma moko, kar še danes nekateri zmotno mislijo.

To je avtoimuna bolezen tankega črevesja, ki je dedno pogojena. Zanjo ni zdravila in je kronična neozdravljiva bolezen. Pri ljudeh, ki ne prenašajo glutena, le-ta ob stiku s sluznico tankega črevesa sproži nastanek sprememb. Glavna sprememba je uničenje črevesnih resic, ki sluznici tankega črevesa dajejo videz krtačke in imajo nalogo, da pomagajo absorbirati hranila iz črevesja. Pri ljudeh s celiakijo sluznica postane gladka in sploščena, zato se hranila ne morejo absorbirati. Pride do njihovega pomanjkanja in s tem do težav, kot je na primer slabokrvnost.

Pogoste pridružene bolezni celiakiji, če se bolnik ne drži brezglutenske diete ali če je bila diagnoza celiakija postavljena zelo pozno, so lahko:

Sjogrenov sindrom, Alopecija (izpadanje las), Revmatoidni artritis, Primarna biliarna ciroza (kronična vnetna bolezen jeter), KVČB (kronična vnetna črevesna bolezen), Vitiligo (kronično kožno stanje, ki povzroča izgubo pigmenta, kar se odraža v nepravilnih bledih lisah kože), Psoriaza (bolezen kože, ki se manifestira s pojavom rdečkastih in okroglastih madežev z jasnim robom, ki so pokriti z luskami ena čez drugo, belkaste, nekam srebrne barve), SLE (sistemski lupus eritemaozus je kronična vnetna avtoimunska bolezen, ki lahko prizadene kožo, sklepe, krvne celice in notranje organe; še posebej ledvice, pljuča in srce), osteoporoza, sladkorna bolezen, bolezni ščitnice.

Pri bolnikih, ki se ne držijo brezglutenske diete, se lahko kot najtežji zaplet pojavi maligno obolenje prebavnega sistema.

Edini način zdravljenja celiakije je doživljenjska brezglutenska dieta, kar pomeni, da bolniki s celiakijo ne smejo uživati pšenice, rži, ječmena in ovsa.

Celiakija sodi med najbolj pogoste kronične bolezni v Evropi. Pojavlja se pri kar 1 % prebivalstva.

Poleg bolnikov s celiakijo ne morejo uživati glutena še bolniki z

  • alergijo na gluten
  • intoleranco na gluten in
  • ljudje, ki preprosto ne prenašajo glutena.

Tudi te tri skupine ljudi imajo lahko zunanje znake povsem enake kot bolniki s celiakijo, pa vendar je mehanizem njihove bolezni popolnoma drugačen. Nekateri od teh ravno tako ne prenašajo glutena niti v sledeh. Vendar mora gostinec za vse enako dosledno pripraviti obrok brez glutena, ne glede na diagnozo.

Gostinec se mora zavedati, da nosi družbeno odgovornost za zdravje ljudi.

Poleg tega bi želela na tem mestu izpostaviti tudi dejstvo, da se pogosto dogaja, da se bolnika s celiakijo obravnava kot sitnega in tečnega gosta, ki se “vtika” v pripravo hrane. Gostinci nemalokrat ne prisluhnejo oziroma naredijo po svoje. Mnogo gostov, se ne želi izpostavljati, ker to ni preprosto in tako dobijo neprimeren obrok.

Po drugi strani pa so gostinci, ki stopijo gostu nasproti in se mu prilagodijo in prisluhnejo njegovim željam. V tak lokal se vedno radi vračamo in smo hvaležni gostje. S seboj pa pripeljemo še družino in prijatelje.

gostinec 1

Gostinci vseh težav, ki jih ima bolnik, ki ne prenaša glutena ne vidite, ker običajno naše telo ne odreagira v hipu kot na primer pri anafalitičnem šoku, če nekdo užije smrtno dozo oreškov na katere ima alergijo in lahko umre na mestu samem. Reakcija pri bolniku s celiakijo, alergijo, intoleranco se pokaže kasneje doma (lahko pomeni nekajdnevna odsotnost z delavnega mesta), čez nekaj ur ali dni, oziroma v letih se lahko razvije že prej naštete pridružene bolezni in rak črevesja. Zato se odgovorno potrudite pri pripravi brezglutenskih obrokov.

In v tem sklopu člankov bom predstavila kako je potrebno pravilno pripraviti pravi brezglutenski obrok, ki ne vsebuje niti sledi glutena.

V uvodu sem želela zgolj poudariti o pomenu pravilne brezglutenske priprave hrane in predstaviti mehanizem bolezni, da boste lažje s polno odgovornostjo pripravljali sleherni brezglutenski obrok.

Po uradnih podatkih naj bi bilo bolnikov s celiakijo kar 1 %, ljudi ki se prehranjujejo brezglutensko zaradi različnih zdravstvenih razlogov, pa naj bi bilo po statističnih podatkih od 3-4 %, medtem, ko trgovci govorijo celo o 5-6% porastu prodaje brezglutenskih živil.

V naslednjem ciklu člankov bom predstavila kako pomembno je, da gostinci poznajo vse faze priprave brezglutenskega obroka od nabave, shranjevanja, priprave do strežbe hrane.

Poleg tega, da bolniki s celiakijo ne smemo uživati pšenice, rži, ječmena in ovsa, je med prepovedanimi za nas še pira, tritikala, durum pšenica in kamut ter izdelki, kot sta bulgur (iz pšenice durum) in kus kus. Na načelni ravni pa to pomeni vsa predelana živila, ki niso brezglutensko deklarirana.

  1. Odločitev ali bomo pripravljali brezglutenske obroke v gostinskem lokalu

Nova zakonodaja ne zahteva od gostincev, da pripravljajo brezglutenski obrok, temveč da vsa živila, ki jih pripravljajo pravilno označijo.

Tako se vsak gostinec sam odloča o tem ali pripravlja brezglutenske obroke. Priprava brezglutenskih obrokov je zelo zahtevna in od gostinca zahteva izjemno organizacijo dela in veliko izobraževanja.

Gostinec v prvi vrsti potrebuje ustrezne prostorske pogoje, ustrezno izobražen kader in ustrezno nabavo in skladiščenje živil.

Da bi imeli gostinci motivacijo pripravljati dosledno neoporečne brezglutenske obroke, bi morali biti za to na nek način nagrajeni v smislu uradne oznake prečrtanega žitnega klasa, ki bi ga podeljevalo Slovensko društvo za celiakijo, po enako veljavnih kriterijih, kot se podeljuje znak za BG živila. Ta znak bi moral biti vidno obešen že pred vstopom v gostinski obrat, kot zagotovilo uporabniku.

Brezglutenskih živil ni prav preprosto nakupovati, kar gostincu tudi vzame energijo in čas. Poleg tega lahko gostinec nakupuje samo deklarirana živila s prečrtanim žitnim klasom, ki zagotavljajo neoporečna živila. Le ta pa so seveda dražja kot ostala živila, kar obroke tudi podraži. Tudi na ta vidik mora gostinec pomisliti. Seveda lahko pocéni obrok s pripravo hrane zgolj iz svežih živil, torej sadja, zelenjave in mesa, ki sama po sebi ne vsebujejo glutena. Ob vsem tem pa je potrebno upoštevati vse zakonitosti priprave brezglutenskih obrokov.

Vsak gostinec se mora zavedati sledeče:

Če bo pripravljal resnično brezglutenske obroke bo pridobil zveste goste. Zvest gost celiakaš pripelje celo družino, prijatelje in znance, kar pomeni mnogo več kot le brezglutenski obrok (glede na statistične podatke trgovcev naj bi uživalo brezglutensko prehrano okoli 6% ljudi, kar predstavlja 120 000 Slovencev). Morda se v lokalu splača zaposliti kuharja samo za brezglutenske obroke, ki hkrati gosta tudi postreže in z njim naveže osebni stik. Sama sem že imela podobno izkušnjo, ki me je nadvse navdušila kot uporabnico. In je ne morem pozabiti.

Ne pozabimo na znani nemški rek:
Ni težko pojesti, težje je prebaviti.

Za začetek poskusimo pripraviti preprosto pomladno sladico.

Marelični tapiokin puding
100 g izkoščičenih marelic
20 g brezglutensko deklariranih kroglic tapioke
brezglutensko deklariran sladkor po okusu
voda
metina vejica za okrasitev

Tapioko čez noč namočimo in potem dobro speremo skozi cedilo. Namakanje tapiokinih kroglic ni obvezno. Z namakanjem skrajšamo čas kuhanja. Marelice pretlačimo v kašo. Sadju dodamo 1 dcl vode in zavremo.

Nato dodamo tapioko k zavretemu sadju, da se ne prijemlje posode. Sladimo po okusu, glede na sladkost sadja.

Kuhamo 10 do 15 minut. Medtem mešamo. Če je masa pregosta lahko poljubno dodamo tudi nekaj vode.

Serviramo v posodo. Ohladimo in ponudimo.

V nadaljevanju sledi: Ustrezni prostorski pogoji ter Nakup brezglutenske hrane.

Leave a Comment

Vaš e-naslov ne bo objavljen. * označuje zahtevana polja